Faire revenir le rôti

«C’était l’époque où tous les habitants de Seldwyla avaient pour coutume de réunir leur famille au complet autour du rôti du dimanche, à tel point que les rues étaient plus silencieuses qu’à minuit», écrivait Gottfried Keller il y a 150 ans dans sa nouvelle Les Lettres d’amour mal employées. Au temps de Gottfried Keller, le rôti du dimanche partagé en famille appartenait autant à la tradition que la messe qui le précédait. La viande était un luxe que l’on réservait au «jour du Seigneur». De plus, un rôti se préparait bien à l’avance, ce qui permettait à la mère de famille d’être présente sur les bancs de l’église. Elle l’enfournait avant la messe et sa prévoyance était récompensée par l’odeur délicieuse qui accueillait le retour de la famille. Et, encore mieux, le rôti leur assurait généralement un ou deux jours de repas.

Cette manière de consommer la viande propre à l’époque de Gottfried Keller est perçue aujourd’hui comme une approche écolo et le rôti dominical, qui était hier encore un pilier de la Suisse ancienne et traditionnelle, revient en grâce. Les gastronomes tendance, les chefs étoilés et les amateurs de cuisine ont littéralement fait revenir le rôti en plaçant à leur carte ce plat de résistance de la cuisine bourgeoise. La Süddeutsche Zeitung annonce même le «retour du rôti dominical». Der Spiegel et Die Zeit approuvent et chantent quant à eux «les louanges du rôti du dimanche». Ce que les média désignent comme un «mode de vie écolo» a en effet un certain charme et permet de déguster les restes pendant la semaine. Avec le rôti, le principe de ne cuisiner de la viande qu’une fois par semaine permet d’en profiter une deuxième ou une troisième fois. Le rôti de veau est par exemple aussi bon chaud que froid. De même, on pense au traditionnel vitello tonnato et à sa version vitello avec mayonnaise à la grenade. Le rôti de veau, sauce au vinaigre de vin rouge est tout un poème. Un rôti de bœuf se mange facilement le jour suivant, froid dans un sandwich ou chaud avec des galettes de pommes de terre, cuisiné avec un reste de bouillon de pommes de terre, avec des légumes grillés ou des carottes glacées au vinaigre de vin blanc.

La condition requise pour se régaler est d’obtenir un rôti réussi. Jusque dans les années 1960 qui virent les grillades devenir à la mode et voler peu à peu la vedette au rôti, la préparation d’un rôti était la discipline reine aux fourneaux et des spécialités comme le rôti roulé, ficelé correctement, le rôti à plusieurs couches ou le rosbif, l’équivalent du rôti dominical en Grande-Bretagne, étaient présentées comme des chefs d’œuvres. Le secret de ces exemples emblématiques n’est rien de moins que le temps. Même si l’on trouve aujourd’hui de la viande à un prix abordable, le vrai luxe du XXI^e siècle, c’est le temps, et un bon rôti en nécessite beaucoup. Il est également important de disposer d’ingrédients de qualité, en particulier de la pièce de viande parfaite en fonction du rôti choisi, issue d’élevages respectueux du bien-être animal. Pour un rôti de porc croustillant avec marinade à la bière par exemple, il est recommandé de commander chez son boucher un rôti d’épaule de porc avec la couenne. Pour le rôti braisé au merlot au parfum délicieux, l’épaule de bœuf est le meilleur choix tandis que le rôti de veau à la menthe se prépare avec un rôti de veau pris dans l’épaule. Il faut par ailleurs un plat à rôtir adapté. En cas de cuisson à basse température, une plaque allant au four suffit. Pour les deux méthodes, un thermomètre à viande s’avère utile, tout comme un couteau aiguisé qui permet de bien couper le rôti perpendiculairement au sens des fibres.