Carré de cerf avec sauce aux mûres

Préchauffer le four à 150 °C, chaleur de voûte et de sole. Saler et poivrer la pièce de viande. Ecraser l'ail avec le plat d'une lame de couteau. Chauffer la moitié de l'huile dans une cocotte. Saisir la viande de toutes parts durant env. 5 min. Ajouter l'ail et glisser la cocotte au milieu du four. Faire cuire env. 25 min jusqu'à une température à cœur de 56 °C. Retirer le carré de cerf du four, l'emballer dans une feuille d'aluminium et le laisser reposer env. 10 min.

Entre-temps, émincer les échalotes pour la sauce aux mûres et les faire brièvement revenir dans le reste de l'huile avec les graines de fenouil. Réserver quelques mûres pour la décoration et ajouter le reste avec le miel. Amener à ébullition. Verser le fond et faire mijoter env. 5 min jusqu'à épaississement de la sauce. Réduire le tout en purée et filtrer à travers une passoire. Relever de sel et de poivre. Déballer le carré de cerf et verser le jus éventuel dans la sauce. Dresser la viande avec la sauce et les mûres réservées. Selon les goûts, parsemer de thym. Idéal avec des spätzli.