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    Carré de cerf avec sauce aux mûres
    • 50 min
    • expérimenté

    Carré de cerf avec sauce aux mûres

    Un plat qui fleure bon l'automne: nappé d'une sauce aux mûres relevée de miel et de graines de fenouil, ce carré de cerf est juste cuit à la perfection.

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    Ingrédients

    1 carré de cerf d'env. 1,2 kg
    sel
    poivre
    2 gousses d'ail
    4 cs d'huile d'olive
    2 échalotes
    1 cc de graines de fenouil
    250 g de mûres
    3 cs de miel
    2 dl de fond de gibier ou de rôti
    thym pour la touche finale
    Valeurs nutritives par personne
    Kilocalories
    440 KCAL
    1800 KJ
    Lipides
    18 G
    37,7 %
    Protéines
    46 G
    42,8 %
    Glucides
    21 G
    19,5 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Recettes: Daniel Tinembart
    Photos: Lukas Lienhard

    Préparation

    Préchauffer le four à 150 °C. Saler et poivrer la pièce de viande. Ecraser l'ail avec le plat d'une lame de couteau. Chauffer la moitié de l'huile dans une cocotte. Saisir la viande de toutes parts durant env. 5 min. Ajouter l'ail et glisser la cocotte au milieu du four. Faire cuire env. 25 min jusqu'à une température à cœur de 56 °C. Retirer le carré de cerf du four, l'emballer dans une feuille d'aluminium et le laisser reposer env. 10 min.

    Entre-temps, émincer les échalotes pour la sauce aux mûres et les faire brièvement revenir dans le reste de l'huile avec les graines de fenouil. Réserver quelques mûres pour la décoration et ajouter le reste avec le miel. Amener à ébullition. Verser le fond et faire mijoter env. 5 min jusqu'à épaississement de la sauce. Réduire le tout en purée et filtrer à travers une passoire. Relever de sel et de poivre. Déballer le carré de cerf et verser le jus éventuel dans la sauce. Dresser la viande avec la sauce et les mûres réservées. Selon les goûts, parsemer de thym. Idéal avec des spätzli.

    Temps de préparation

    Préparation env. 50 min

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