Filet de veau glacé au miel avec purée de pommes de terre

Éplucher les pommes de terre et les couper en dés. Les cuire jusqu’à tendreté dans de l’eau salée. Les égoutter soigneusement puis les réduire en purée grossière en se servant d’un passe-vite ou d’un presse-purée. Chauffer le lait avec le beurre et le verser sur les pommes de terre. A l’aide d’une spatule, mélanger le tout jusqu’à obtention d’une purée bien lisse. Rajouter un peu de lait si la consistance s’avère trop épaisse. Saler, poivrer et muscader.

Entre-temps, préchauffer le four à 150 °C, chaleur de voûte et de sole. Enrober le filet de tranches de lard. Chauffer une cocotte et y saisir délicatement le filet de tous les côtés durant env. 5 min. Le glisser au milieu du four et cuire env. 25 min jusqu’à obtention d’une température à cœur de 56°C. Mélanger le miel et l’huile. En badigeonner le filet de temps à autre. La cuisson terminée, le retirer du four, l’emballer dans une feuille d’aluminium et le réserver. Mouiller les sucs de cuisson dans la cocotte avec le fond de veau et laisser réduire un peu sur le feu. Déballer le filet. Si la viande a rendu un peu de jus, le transférer dans la sauce. Saler et poivrer la sauce et, selon les goûts, la lier un peu. Trancher le filet et le dresser avec la purée de pommes de terre. Servir la sauce séparément.