Filet de chevreuil en croûte à l'orange

Râper finement le zeste des oranges puis couper les fruits en rondelles. Les déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Casser le bâton de cannelle en morceaux et les répartir sur les oranges avec la moitié des brins de thym. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Assaisonner la viande de sel et de poivre puis la saisir env. 3 min de toutes parts. Déposer la viande sur les oranges.

Préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Y faire sécher le pain env. 5 min puis le détailler en menus dés. Effeuiller le restant de thym. Hacher les noix de pécan. Mélanger le tout avec la cannelle et les zestes râpés. Saler, poivrer. Incorporer le beurre mou. Répartir la préparation sur le filet et tasser légèrement. Le glisser dans la moitié supérieure du four et cuire env. 10 min jusqu'à obtention d'une température à cœur de 56 °C. Le retirer alors du four et le laisser reposer env. 5 min à couvert avant de le trancher.