Filets de perche rôtis à la purée de panais

Couper les panais et les pommes de terre en fines tranches. Faire cuire le tout env. 15 min à la vapeur ou dans de l'eau salée, jusqu'à tendreté. Égoutter en récupérant env. 1 dl de l'eau de cuisson. À l'aide d'un fouet, travailler les panais et les pommes de terre en purée avec l'eau de cuisson et un peu d'huile. Réserver au chaud. Débiter les côtes de bette en morceaux de 2-3 cm. Couper le citron en quartiers.

Rincer les filets de perche sous l'eau froide puis les éponger. Les assaisonner de sel et de poivre puis les tourner dans la semoule de maïs. Chauffer le reste de l'huile dans une poêle antiadhésive et y saisir le poisson à feu moyen env. 3 min des deux côtés. Le retirer et le réserver au chaud. Étuver les légumes dans la poêle chaude, saler et poivrer. Répartir la purée dans des assiettes et l'étaler. Dresser dessus les filets de perche et les légumes. Servir avec les quartiers de citron.