Cuisson de la viande sur l’os

Une escalope ou un steak désossés sont bien plus simples et rapides à préparer. Alors, pourquoi se compliquer la vie? Sortir des sentiers culinaires battus et s’aventurer à manger des morceaux osseux permet de découvrir un nouvel univers de saveurs. Ce n’est pas pour rien que le carré d’agneau, les ailes de poulet et les travers de porc sont si appréciés – en été, ils sont un vrai régal au gril. Une cuisson parfaite et à notre goût demande un peu de préparation et de temps.

Pour la plupart des morceaux, il existe différentes possibilités de préparation. C’est donc vous qui décidez, en fonction de votre temps, de la saison et de vos envies.

Pour savoir quand la viande est cuite et prête à être servie, il existe quelques astuces: en général, pour les viandes rouges comme le bœuf et l’agneau, que l’on sert plutôt saignantes, on tient compte de la température à cœur. Celle-ci varie en fonction de l’épaisseur et de la taille de la viande. Les professionnels de notre comptoir boucherie se feront un plaisir de vous conseiller. Vous aurez besoin dans tous les cas d’un thermomètre à viande! Pour tous les autres morceaux de viande plutôt blanche, comme le poulet, le veau et le porc, la règle est la suivante: si le jus qui s’écoule est clair, c’est que la viande est cuite.

Ces morceaux de viande sont faciles à préparer. Ils sont cuits à la poêle et, selon le morceau, gardés au chaud au four, mis à reposer dans une feuille d’aluminium ou servis directement.

Selon le morceau, vous devez d’abord saisir brièvement la viande à feu vif sur toutes les faces dans une poêle. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à l’enfourner - et de patienter quelques instants... La cuisson se termine toute seule à haute température.

À basse température (environ 80 °C), ces morceaux de viande se transforment lentement en chefs-d’œuvre gustatifs.

Les bonnes choses prennent du temps. Avant d’être braisée, la viande doit être à température ambiante et marinée. La pièce est ensuite brièvement saisie, puis braisée au four à température moyenne pendant un bon moment.

Vous pouvez également braiser la viande à la poêle. La procédure est généralement la même que pour le braisage au four.

Ces morceaux osseux sont vite prêts. Ils ne mettent que quelques minutes à cuire sur le gril, à feu vif.

Ces morceaux prennent beaucoup de temps à cuire. Ils sont d’abord saisis, puis finissent de griller lentement à chaleur indirecte.

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