Carré de veau avec beurre au poivre et à la roquette

Retirer la viande du réfrigérateur env. 1 h avant la préparation. Préchauffer le four à 80 °C, chaleur de voûte et de sole. Saler et poivrer le carré de veau. Chauffer l'huile de colza dans une grande poêle, saisir la viande de tous les côtés durant env. 15 min puis la déposer sur une plaque. Glisser au milieu du four et braiser env. 3 h, jusqu'à une température à cœur de 60 °C. Retirer le carré du four, l'envelopper dans une feuille d'aluminium et laisser reposer env. 10 min.

Pour le beurre, hacher la roquette et broyer le poivre dans un mortier. Travailler le beurre en mousse env. 5 min au fouet électrique. Incorporer la roquette et le poivre puis y presser l'ail. Râper fin le zeste du citron sur le tout, relever de sel et bien mélanger. Trancher le carré de veau et servir avec le beurre aromatisé.