Carrés d'agneau avec croûte aux fines herbes

Préchauffer le four à 80 °C, chaleur de voûte et de sole avec une plaque ou un plat à rôtir. Badigeonner les carrés d'agneau avec la moutarde et les poivrer. Chauffer l'huile dans une poêle. Saisir la viande de toute part env. 3 min puis la déposer sur la plaque ou dans le plat préchauffé. Faire cuire env. 40 min au four jusqu'à ce que la température à cœur atteigne les 50-55 °C.

Entre-temps, couper la tête d'ail en deux horizontalement et la faire revenir dans les sucs de cuisson de la viande, parties coupées vers le bas. Tailler les poireaux en fines lanières, les ajouter et les faire brièvement revenir. Râper fin le zeste du citron par-dessus puis exprimer le jus et mouiller avec le bouillon. Retirer les moitiés d'ail et les ajouter à l'agneau. Ajouter le reste 10 min avant la fin de la cuisson de la viande.

Pour la croûte, hacher les fines herbes. Les mélanger à la chapelure avec le blanc d'œuf. Assaisonner avec le curry, du sel et du poivre.

Répartir la masse aux fines herbes sur les carrés d'agneau et bien la presser. Enclencher la fonction grill du four et y glisser la viande jusqu'à obtenir une croûte dorée. Trancher les carrés d'agneau et les servir avec l'ail, le poireau et la sauce.