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    Côte couverte avec hollandaise à l’ail des ours

    Côte couverte avec hollandaise à l’ail des ours

    Un plat de viande de printemps: avec sa sauce hollandaise à l’ail des ours et des pommes de terre ou des röstis, cette côte couverte de bœuf est un délice.

    Pour  4  personnes

    Vous pouvez ajouter des ingrédients supplémentaires à votre liste de courses avec le .

    Ingrédients

    1 cc de fleur de sel
    ½ cc de poivre moulu
    600 g de côte couverte de bœuf
    1 cs de beurre à rôtir
    Hollandaise:
    150 g de beurre
    grains de poivre blanc
    échalote
    3 cs de vinaigre de vin blanc
    1 dl de vin blanc
    jaunes d´œuf
    20 g d’ail des ours
      sel
      poivre de Cayenne
      jus de citron
    Valeurs nutritives par portion
    Kilocalories
    640 KCAL
    2700 KJ
    Lipides
    53 G
    74,5 %
    Protéines
    35 G
    21,9 %
    Glucides
    3 G
    1,9 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Recettes: Margaretha Junker
    Photos: Andreas Thumm

    Préparation

    Glisser une plaque dans le four et préchauffer celui-ci à 80 °C. Mélanger la fleur de sel avec le poivre. En frotter la viande. La saisir de tous les côtés dans le beurre à rôtir durant 6 min. La déposer ensuite sur la plaque chaude et faire cuire dans le four: 1 h 15 saignant, 1 h 45 à point, 2 h 30 bien cuit. Température à cœur: 60-70 °C.

    Pour la sauce, clarifier le beurre 30 min avant le service. Pour ce faire, chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à formation d’un dépôt laiteux blanchâtre au fond de la casserole. Laisser tiédir. Ecraser les grains de poivre, hacher l’échalote, puis les mettre dans une casserole avec le vinaigre et le vin. Faire réduire à env. 0,75 dl. Filtrer dans une jatte en inox, ajouter les jaunes d’œuf et fouetter au bainmarie jusqu’à consistance crémeuse. Y incorporer le beurre chaud en filet, en veillant à ce que le dépôt laiteux reste dans la casserole. Hacher l’ail des ours et l’ajouter. Relever de sel, poivre de Cayenne et jus de citron. Tenir au chaud au bain-marie en remuant de temps en temps.

    Découper la viande en tranches de 5 mm d’épaisseur. La dresser sur des assiettes chaudes et servir avec la sauce hollandaise. Servir avec un gratin de pommes de terre ou des rösti.

    Temps de préparation

    Préparation env. 25 min

    + cuisson 1,75 - 2,5 h

    L’ingrédient a bien été ajouté à votre liste de courses.
    Suggestion
    Le beurre clarifié donne un petit goût de noisette à la sauce.
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