Rindshohrücken mit Bärlauch-Hollandaise

Backofen samt Blech auf 80 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Fleur de sel und Pfeffer mischen. Hohrücken damit einreiben. Fleisch in der Bratbutter rundum 6 Minuten anbraten. Auf das warme Blech legen. Im Ofen garen: 1¼ Stunden blutig, 1¾ Stunden rosa, 2½ Stunden durchgebraten. Kerntemperatur 60–70 °C.

30 Minuten vor dem Servieren Butter klären. Das heisst, bei mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen. Pfefferkörner zerdrücken. Schalotte hacken. Beides mit Essig und Wein bei grosser Hitze auf ¾ dl einkochen lassen (Reduktion). Reduktion absieben. Mit den Eigelb in eine Chromstahlschüssel geben. Über einem heissen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Warme Butter im Fadenlauf dazurühren. Darauf achten, dass der komplette Bodensatz in der Pfanne bleibt. Die Sauce bindet nun leicht. Bärlauch hacken und beigeben. Bärlauch-Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Über dem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren warm halten.

Hohrücken in 5 mm dicke Tranchen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce dazuservieren. Dazu passt Kartoffelgratin oder Rösti servieren.