Rindshohrücken mit Bärlauch-Hollandaise
Gesamt: 2 Std. 55 Min. •
Aktiv: ca. 25 Minuten
Nährwerte pro Person: Eiweiss 35 g,
Fett 53 g,
Kohlenhydrate 1 g, 640 kcal
Persönliche Notiz
Zartrosa Rindshohrücken aus dem Ofen, serviert mit einer zitronigen Bärlauch-Weisswein-Hollandaise – das Hauptgericht für die perfekte Frühlingsparty.
Zutaten
HauptgerichtFür 4 Personen
- 1 TL Fleur de sel
- ½ TL gemahlener Pfeffer
- 600 g Rindshohrücken
- 1 EL Bratbutter
-
Hollandaise
- 150 g Butter
- 5 weisse Pfefferkörner
- 1 Schalotte
- 3 EL Weissweinessig
- 1 dl Weisswein
- 3 frische Eigelb
- 20 g Bärlauch
- Salz
- Cayennepfeffer
- Zitronensaft
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So gehts
- Zubereitung:
- ca. 25 Minuten
- garen:
- 1-2 Stunden
- Gesamt:
- 2 Std. 55 Min.
-
Weiter gehts
Backofen samt Blech auf 80 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Fleur de sel und Pfeffer mischen. Hohrücken damit einreiben. Fleisch in der Bratbutter rundum 6 Minuten anbraten. Auf das warme Blech legen. Im Ofen garen: 1¼ Stunden blutig, 1¾ Stunden rosa, 2½ Stunden durchgebraten. Kerntemperatur 60–70 °C.
fast fertig -
Weiter gehts
30 Minuten vor dem Servieren Butter klären. Das heisst, bei mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Pfefferkörner zerdrücken. Schalotte hacken. Beides mit Essig und Wein bei grosser Hitze auf ¾ dl einkochen lassen (Reduktion).
fast fertig -
Weiter gehts
Reduktion absieben. Mit den Eigelb in eine Chromstahlschüssel geben. Über einem heissen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Warme Butter im Fadenlauf dazurühren. Darauf achten, dass der komplette Bodensatz in der Pfanne bleibt. Die Sauce bindet nun leicht. Bärlauch hacken und beigeben. Bärlauch-Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Über dem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren warm halten.
fast fertig -
Weiter gehts
Hohrücken in 5 mm dicke Tranchen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce dazuservieren. Dazu passt Kartoffelgratin oder Rösti servieren.
fast fertig
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Tipps
Geklärte Butter verleiht der Sauce ein nussiges Aroma. Bärlauch sammeln: Die richtigen Blätter erkennt man an ihrer glänzenden Blattober- und matten -unterseite, die etwas heller ist. Sie duften stark nach Knoblauch. Sowohl die giftigen Maiglöckchen als auch Herbstzeitlosen haben eine weniger matte Blattunterseite. Zudem sind deren Blätter deutlich steifer als Bärlauchblätter. Bärlauch vor der Verwendung unbedingt gründlich waschen. Für die Sauce anstelle von Bärlauch die gleich Menge frischen Basilikum verwenden.
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