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    Rindshohrücken mit Bärlauch-Hollandaise

    Rindshohrücken mit Bärlauch-Hollandaise

    Zartrosa Rindshohrücken aus dem Ofen, serviert mit einer zitronigen Bärlauch-Weisswein-Hollandaise – das Hauptgericht für die perfekte Frühlingsparty.

    Für  4  Personen

    Mit dem können die Zutaten einzeln zur Einkaufsliste hinzugefügt werden.

    Zutaten

    1 TL Fleur de sel
    ½ TL gemahlener Pfeffer
    600 g Rindshohrücken
    1 EL Bratbutter
    Hollandaise:
    150 g Butter
    weisse Pfefferkörner
    Schalotte
    3 EL Weissweinessig
    1 dl Weisswein
    Eigelb
    20 g Bärlauch
      Salz
      Cayennepfeffer
      Zitronensaft
    Nährwerte pro Portion
    Kilokalorie
    640 KCAL
    2700 KJ
    Fett
    53 G
    74,5 %
    Eiweiss
    35 G
    21,9 %
    Kohlenhydrate
    3 G
    1,9 %
    Kilokalorie
    Durch die Nahrung nimmt der Mensch Energie auf, die er rund um die Uhr verbrennt. Die Energie wird in Kilokalorien oder Kilojoule angegeben. Eine Kilokalorie entspricht rund 4.19 Kilojoule.
    Fett
    Fett verwöhnt den Gaumen, weil es Träger von Geschmacks- und Aromastoffen ist. Deshalb schmecken fetthaltige Nahrungsmittel intensiv. Der menschliche Körper braucht täglich ein wenig Fett, am besten ungesättigtes aus pflanzlichen Ölen und fettreichem Fisch.
    Eiweiss
    Eiweiss ist der Baustoff des Lebens. Aus ihm bestehen nicht nur Zellen, Blut und Gewebe, sondern auch Enzyme und Hormone. Gute Proteine sind etwa in Fisch, Eier und fettarmen Milchprodukten enthalten.
    Kohlenhydrate
    Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten und der Treibstoff für Muskeln und Gehirn. Enthalten sind die Zuckermoleküle etwa in Gemüse, Früchten, Pasta, Kartoffeln und Brot.

    Rezept: Margaretha Junker
    Fotos: Andreas Thumm

    Zubereitung

    Backofen samt Blech auf 80 °C vorheizen. Fleur de sel und Pfeffer mischen. Hohrücken damit einreiben. Fleisch in der Bratbutter rundum 6 Minuten anbraten. Auf das warme Blech legen. Im Ofen garen: 1¼ Stunden blutig, 1¾ Stunden rosa, 2½ Stunden durchgebraten. Kerntemperatur 60–70 °C.

    30 Minuten vor dem Servieren Butter klären. Das heisst, bei mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen. Pfefferkörner zerdrücken. Schalotte hacken. Beides mit Essig und Wein bei grosser Hitze auf ¾ dl einkochen lassen (Reduktion). Reduktion absieben. Mit den Eigelb in eine Chromstahlschüssel geben. Über einem heissen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Warme Butter im Fadenlauf dazurühren. Darauf achten, dass der komplette Bodensatz in der Pfanne bleibt. Die Sauce bindet nun leicht. Bärlauch hacken und beigeben. Bärlauch-Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Über dem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren warm halten.

    Hohrücken in 5 mm dicke Tranchen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce dazuservieren. Dazu passt Kartoffelgratin oder Rösti servieren.

    Zubereitungszeit

    Zubereitung ca. 25 Min.

    + garen 1,75 - 2,5 Std.

    Zutat wurde der Einkaufsliste hinzugefügt.
    Tipp
    Geklärte Butter verleiht der Sauce ein nussiges Aroma.
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