Arrosto di manzo con salsa olandese all’aglio orsino
Tenero arrosto di manzo servito con una salsa olandese impreziosita da aglio orsino, vino bianco e note di limone. Un piatto da veri e propri chef.
- senza glutine
Ingredienti
Piatto principalePer 4 persone
- 1 cucchiainodi fleur de sel
- ½ cucchiainodi pepe macinato
- 600 gdi coste della schiena di manzo
- 1 cucchiaiodi burro per arrostire
-
Salsa olandese
- 150 gdi burro
- 5di pepe bianco
- 1scalogno
- 3 cucchiaid’aceto di vino bianco
- 1 dldi vino bianco
- 3tuorli
- 20 gd’aglio orsino
- sale
- pepe di Caienna
- succo di limone
- Kilocalorie
- 640 kcal
- 2.700 kj
- Proteine
- 35 g
- 22,3 %
- Grassi
- 53 g
- 75,8 %
- Carboidrati
- 3 g
- 1,9 %
Come procedere
- Preparazione:
- ca. 25 minuti
- cottura:
- 1-2 ore
- Totale:
- 2 h 55 min
-
Si continua così
Scaldate il forno e una teglia a 80 °C. Mescolate il fleur de sel con il pepe e sfregate la carne che poi rosolerete nel burro per arrostire per 6 minuti. Trasferite il pezzo di carne sulla placca e terminate la cottura in forno: 1¼ ore al sangue, 1¾ ore rosa, 2½ ore ben cotta. La temperatura interna della carne dev’essere di 60-70 °C.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Mezz’ora prima di servire chiarificate il burro, ovvero scaldatelo a fuoco medio finché sul fondo della padella si forma uno strato bianco. Lasciate intiepidire il burro. Pestate il pepe. Tritate lo scalogno. Mescolate entrambi con l’aceto e il vino e fate ridurre a fuoco forte di ca. ¾ di dl (riduzione). Filtrate il liquido e mescolatelo con i tuorli in una scodella di acciaio inox. Montate i tuorli a bagnomaria, fino a ottenere una crema spumosa. Incorporate il burro a filo facendo attenzione che il fondo bianco rimanga in padella. La salsa lega leggermente. Tritate l’aglio orsino e incorporatelo. Condite la salsa con sale, pepe di Caienna e succo di limone. Tenete in caldo la salsa olandese a bagnomaria, mescolandola di tanto in tanto.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Tagliate la carne a fette di 5 mm. Servite in piatti caldi con la salsa olandese all’aglio orsino. Accompagnate con un gratin di patate o un rösti.
Ci sei quasi!
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