Arrosto di manzo con salsa olandese all’aglio orsino
Tempo totale: 2 h 55 min. •
Preparazione: ca. 25 minuti
Valori nutrizionali per persona: proteine 35 g,
grassi 53 g,
carboidrati 1 g, 640 kcal
Appunto personale
Tenero arrosto di manzo servito con una salsa olandese impreziosita da aglio orsino, vino bianco e note di limone. Un piatto da veri e propri chef.
Ingredienti
Piatto principalePer 4 persone
- 1 cucchiaino di fleur de sel
- ½ cucchiaino di pepe macinato
- 600 g di coste della schiena di manzo
- 1 cucchiaio di burro per arrostire
-
Salsa olandese
- 150 g di burro
- 5 di pepe bianco
- 1 scalogno
- 3 cucchiai d’aceto di vino bianco
- 1 dl di vino bianco
- 3 tuorli freschi
- 20 g d’aglio orsino
- sale
- pepe di Cayenna
- succo di limone
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Come procedere
- Preparazione:
- ca. 25 minuti
- cottura in forno:
- 1-2 ore
- Tempo totale:
- 2 h 55 min.
-
Si continua così
Scalda il forno statico e una teglia a 80 °C. Mescola la fleur de sel con il pepe e sfrega la carne con la miscela. Rosola la carne nel burro per arrostire per 6 minuti. Trasferisci il pezzo di carne sulla placca da forno e termina la cottura in forno: 1¼ ore al sangue, 1¾ ore rosa, 2½ ore ben cotta. La temperatura interna della carne dev’essere di 60-70 °C.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Mezz’ora prima di servire, chiarifica il burro, ovvero scaldalo a fuoco medio finché sul fondo della padella si forma uno strato bianco. Lascia intiepidire il burro.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Pesta il pepe. Trita lo scalogno. Mescola entrambi con l’aceto e il vino e fai ridurre a fuoco forte fino a ottenere ca. 0,75 dl (riduzione).
Ci sei quasi! -
Si continua così
Filtra il liquido e mescolalo con i tuorli in una scodella di acciaio inox. Monta i tuorli a bagnomaria, fino a ottenere una crema spumosa. Incorpora il burro a filo facendo attenzione che il fondo bianco rimanga in padella. La salsa lega leggermente. Trita l’aglio orsino e incorporalo. Condisci la salsa con sale, pepe di Cayenna e succo di limone. Tieni in caldo la salsa olandese a bagnomaria, mescolandola di tanto in tanto.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Taglia la carne a fette di 5 mm. Servi in piatti caldi con la salsa olandese all’aglio orsino. Accompagna con un gratin di patate o un rösti.
Ci sei quasi!
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Consigli utili
Il burro chiarificato conferisce alla salsa un aroma nocciolato. Raccolta dell'aglio orsino selvatico: attenzione a non confondere le foglie dell'erbetta aromatica, dal forte odore di aglio, con quelle velenose del mughetto e del colchico (falso zafferano). Sia il mughetto sia il colchico hanno foglie meno opache sul lato inferiore mentre quelle dell'aglio orsino sono belle brillanti sopra e leggermente opache sotto. Inoltre, le foglie dell’aglio orsino crescono dal suolo individualmente, con lo stelo fine che si distingue chiaramente dalla foglia. Le foglie del colchico crescono direttamente dal tubero senza stelo e non hanno odore. Le foglie dell'aglio orsino vanno lavate accuratamente prima di essere utilizzate. Per la salsa, invece dell'aglio orsino puoi utilizzare anche la stessa quantità di basilico fresco.
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