Arrosto di manzo con salsa olandese all’aglio orsino

Scalda il forno statico e una teglia a 80 °C. Mescola la fleur de sel con il pepe e sfrega la carne con la miscela. Rosola la carne nel burro per arrostire per 6 minuti. Trasferisci il pezzo di carne sulla placca da forno e termina la cottura in forno: 1¼ ore al sangue, 1¾ ore rosa, 2½ ore ben cotta. La temperatura interna della carne dev’essere di 60-70 °C.

Mezz’ora prima di servire, chiarifica il burro, ovvero scaldalo a fuoco medio finché sul fondo della padella si forma uno strato bianco. Lascia intiepidire il burro. Pesta il pepe. Trita lo scalogno. Mescola entrambi con l’aceto e il vino e fai ridurre a fuoco forte fino a ottenere ca. 0,75 dl (riduzione). Filtra il liquido e mescolalo con i tuorli in una scodella di acciaio inox. Monta i tuorli a bagnomaria, fino a ottenere una crema spumosa. Incorpora il burro a filo facendo attenzione che il fondo bianco rimanga in padella. La salsa lega leggermente. Trita l’aglio orsino e incorporalo. Condisci la salsa con sale, pepe di Cayenna e succo di limone. Tieni in caldo la salsa olandese a bagnomaria, mescolandola di tanto in tanto.

Taglia la carne a fette di 5 mm. Servi in piatti caldi con la salsa olandese all’aglio orsino. Accompagna con un gratin di patate o un rösti.