Jarrets de veau à l'italienne, cuits dans du vin rouge et du fond de veau et accompagnés de légumes, parsemés de gremolata réalisée avec de l'ail, du persil et du citron.
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| 350 g | de légumes, p. ex. carottes, céleri, poireau |
| 4 | gousses d'ail |
| 4 | jarrets de veau à env. 300 g |
| sel | |
| poivre | |
| de farine zum Wenden | |
| 4 cs | d'huile d'olive |
| 3 dl | de vin rouge |
| 5 dl | de fond de veau |
| 70 g | de concentré de tomates |
| 200 g | de petits oignons |
| ½ bouquet | de fines herbes, p. ex. persil |
| 1 | citron |
Photos:
Pia
Grimbühler
Tailler les carottes et le céleri en dés de 5 mm. Couper la partie verte des poireaux en morceaux de 1 cm et réserver. Couper le reste des poireaux en quatre puis en fines lanières. Hacher la moitié de l'ail. Saler et poivrer la viande et la tourner dans la farine. Chauffer l'huile dans une cocotte. Faire revenir la viande de part et d'autre pendant env. 2 min. Ajouter l'ail, les carottes, le céleri et les blancs des poireaux et étuver brièvement. Ajouter la purée de tomates et laisser mijoter. Mouiller avec le vin et ajouter le fond et les petits oignons. Couvrir et laisser mijoter pendant env. 2 h à feu doux. 20 min avant la fin de la cuisson, ajouter le vert des poireaux. Couvrir et laisser terminer la cuisson.
Pour la gremolata, hacher l'ail restant et le persil. Râper le zeste de citron et ajouter. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de gremolata et servir.
Temps de préparation
Préparation env. 20 min
+ braisage env. 2 h
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