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    Jarrets de veau avec gremolata
    • 20   min
    • expérimenté

    Jarrets de veau avec gremolata

    Jarrets de veau à l'italienne, cuits dans du vin rouge et du fond de veau et accompagnés de légumes, parsemés de gremolata réalisée avec de l'ail, du persil et du citron.

    Pour
    personnes

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    Ingrédients

    350   g de légumes , p. ex.   carottes, céleri, poireau
    4   gousses d'ail
    4   jarrets de veau à env. 300 g
      sel
      poivre
      de farine zum Wenden
    4   cs d'huile d'olive
    3   dl de vin rouge
    5   dl de fond de veau
    70   g de concentré de tomates
    200   g de petits oignons
    ½   bouquet de fines herbes , p. ex.   persil
    1   citron
    Valeurs nutritives par portion
    Kilocalories
    490 KCAL
    2100 KJ
    Lipides
    21 G
    38,6 %
    Protéines
    51 G
    41,6 %
    Glucides
    14 G
    11,4 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Recettes: Daniel Tinembart
    Photos: Pia Grimbühler

    Préparation

    Tailler les carottes et le céleri en dés de 5 mm. Couper la partie verte des poireaux en morceaux de 1 cm et réserver. Couper le reste des poireaux en quatre puis en fines lanières. Hacher la moitié de l'ail. Saler et poivrer la viande et la tourner dans la farine. Chauffer l'huile dans une cocotte. Faire revenir la viande de part et d'autre pendant env. 2 min. Ajouter l'ail, les carottes, le céleri et les blancs des poireaux et étuver brièvement. Ajouter la purée de tomates et laisser mijoter. Mouiller avec le vin et ajouter le fond et les petits oignons. Couvrir et laisser mijoter pendant env. 2 h à feu doux. 20 min avant la fin de la cuisson, ajouter le vert des poireaux. Couvrir et laisser terminer la cuisson.

    Pour la gremolata, hacher l'ail restant et le persil. Râper le zeste de citron et ajouter. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de gremolata et servir.

    Temps de préparation

    Préparation env. 20 min

    + braisage env. 2 h

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