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Carré de veau avec chou et gremolata de lardons
Total: 3 h 15 min. •
dont prép.: env. 30 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 72 g,
lipides 52 g,
glucides 13 g, 820 kcal
Note personnelle
Ce savoureux carré de veau fait l'éloge de la lenteur. Braisé à basse température, il est servi avec du chou au four et une gremolata de lardons et de parmesan.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 4
- 8
- 12
personnes
- 1 carré de veau d'env. 1,5 kg
- sel
- poivre
- env. 6 cs d’huile de colza
- 800 g de chou blanc
- 120 g de lardons
- 80 g de parmesan en un morceau
- ½ bouquet de persil
- 1 citron
- 2 cs de moutarde à gros grains
- 2 carrés de veau d'env. 1,5 kg
- sel
- poivre
- env. 1,2 dl d’huile de colza
- 1,6 kg de chou blanc
- 240 g de lardons
- 160 g de parmesan en un morceau
- 1 bouquet de persil
- 2 citrons
- 4 cs de moutarde à gros grains
- 3 carrés de veau d'env. 1,5 kg
- sel
- poivre
- env. 1,8 dl d’huile de colza
- 2,4 kg de chou blanc
- 360 g de lardons
- 240 g de parmesan en un morceau
- 1½ bouquet de persil
- 3 citrons
- 6 cs de moutarde à gros grains
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- Préparation:
- env. 30 minutes
- cuisson au four:
- env. 2 heures
- repos de la viande
- Total:
- 3 h 15 min.
-
C'est pas fini
Retirer la viande du réfrigérateur env. 1 h avant la préparation. Préchauffer le four à 80 °C, chaleur tournante. Saler et poivrer le carré de veau de tous les côtés. Chauffer un peu d'huile dans une grande poêle et saisir la viande env. 8 min de toutes parts. La déposer sur une plaque et poursuivre la cuisson env. 2½ h au milieu du four jusqu'à une température à cœur de 60 °C.
Presque au bout -
C'est pas fini
Entre-temps, couper le chou en deux puis en quartiers et répartir le tout sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Arroser d’un peu d’huile et saler. Pour la gremolata, rissoler les lardons, raboter le parmesan en copeaux et hacher le persil. Prélever le zeste du citron en fins filaments et le mélanger aux lardons avec le parmesan et le persil. Pour la sauce, exprimer le jus du citron et le mélanger au reste de l’huile avec la moutarde puis assaisonner. Glisser le chou au four env. 30 min avant la fin de la cuisson de la viande.
Presque au bout -
C'est pas fini
Retirer la viande du four, l'envelopper dans une feuille d'aluminium et laisser reposer. Augmenter la température du four à 200 °C et poursuivre la cuisson du chou env. 15 min. Arroser le chou de sauce à la moutarde, trancher le carré de veau et dresser le tout avec la gremolata de lardons.
Presque au bout
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