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Kalbsrack mit Kabis und Speck-Gremolata
Gesamt: 3 Std. 15 Minuten •
Aktiv: ca. 30 Minuten
Nährwerte pro Portion: Eiweiss 71 g,
Fett 49 g,
Kohlenhydrate 15 g, 820 kcal
Statt einzelner Kalbskoteletts wird ein ganzes Rack bei 80 °C gegart. Es wird serviert mit Speck-Parmesan-Gremolata und gebackenem Kabis an Senf-Vinaigrette.
Zutaten
Hauptgericht
Für
4
- 4
- 8
- 12
Personen
- 1 Kalbsrack à ca. 1,5 kg
- Salz
- Pfeffer
- ca. 6 EL Rapsöl
- 800 g Weisskohl
- 120 g Speckwürfelchen
- 80 g Parmesan am Stück
- ½ Bund Petersilie
- 1 Zitrone
- 2 EL grober Senf
- 2 Kalbsrack à ca. 1,5 kg
- Salz
- Pfeffer
- ca. 1,2 dl Rapsöl
- 1,6 kg Weisskohl
- 240 g Speckwürfelchen
- 160 g Parmesan am Stück
- 1 Bund Petersilie
- 2 Zitronen
- 4 EL grober Senf
- 3 Kalbsrack à ca. 1,5 kg
- Salz
- Pfeffer
- ca. 1,8 dl Rapsöl
- 2,4 kg Weisskohl
- 360 g Speckwürfelchen
- 240 g Parmesan am Stück
- 1½ Bund Petersilie
- 3 Zitronen
- 6 EL grober Senf
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So gehts
- Zubereitung:
- ca. 30 Minuten
- backen:
- ca. 2 Stunden
- ruhen lassen
- Gesamt:
- 3 Std. 15 Minuten
-
Weiter gehts
Fleisch ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Kalbsrack rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Wenig Öl in einer weiten Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum ca. 8 Minuten anbraten. Kalbsrack auf ein Blech geben. In der Ofenmitte ca. 2,5 Stunden garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht hat.
fast fertig -
Weiter gehts
Inzwischen Kohl halbieren und in Schnitze schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit wenig Öl beträufeln und salzen. Für die Gremolata Speckwürfel anbraten. Parmesan hobeln. Petersilie hacken. Zitronenschale abreiben und mit Speck, Parmesan und Petersilie mischen. Fürs Dressing Zitrone auspressen. Saft mit restlichem Öl und Senf mischen und würzen. Kabis nach 2 Stunden zum Fleisch in den Ofen schieben.
fast fertig -
Weiter gehts
Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und ruhen lassen. Backofentemperatur auf 200 °C erhöhen. Kabis weitere ca. 15 Minuten fertig backen. Senf-Dressing über den Kabis träufeln. Kalbsrack aufschneiden. Mit Kohl und Speck-Gremolata servieren.
fast fertig
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