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Entrecôte de bœuf en croûte de sel
Total: 1 h 5 min. •
dont prép.: env. 30 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 53 g,
lipides 49 g,
glucides 32 g, 810 kcal
Note personnelle
La viande cuite sous une croûte de sel en retire des saveurs sublimes. Tendre, juteuse, elle flatte le palais. Avec du beurre aux herbes, irrésistible.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 4
- 8
- 12
personnes
- 800 g d’entrecôte en un morceau
- beurre à rôtir
- poivre du moulin
- 6 blancs d'œuf
- 2 kg de gros sel marin
- 800 g de petites pommes de terre , p. ex. amandine
- 3 cs d'huile d'olive
-
Beurre aux herbes
- ¼ de bouquet de persil plat
- 120 g de beurre, mou
- ½ cc de sel & ail des ours, en moulin, ou de sel aux herbes
- 2 pincées de curcuma en poudre
- 1,6 kg d’entrecôte en un morceau
- beurre à rôtir
- poivre du moulin
- 12 blancs d'œuf
- 4 kg de gros sel marin
- 1,6 kg de petites pommes de terre , p. ex. amandine
- 6 cs d'huile d'olive
-
Beurre aux herbes
- ½ bouquet de persil plat
- 240 g de beurre, mou
- 1 cc de sel & ail des ours, en moulin, ou de sel aux herbes
- 4 pincées de curcuma en poudre
- 2,4 kg d’entrecôte en un morceau
- beurre à rôtir
- poivre du moulin
- 18 blancs d'œuf
- 6 kg de gros sel marin
- 2,4 kg de petites pommes de terre , p. ex. amandine
- 9 cs d'huile d'olive
-
Beurre aux herbes
- ¾ de bouquet de persil plat
- 360 g de beurre, mou
- 1½ cc de sel & ail des ours, en moulin, ou de sel aux herbes
- 6 pincées de curcuma en poudre
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 30 minutes
- cuisson au four:
- env. 35 minutes
- Total:
- 1 h 5 min.
-
C'est pas fini
Préchauffer le four à 200 °C, chaleur de voûte et de sole. Saisir la viande de tous les côtés dans le beurre à rôtir durant env. 6 min puis l'assaisonner de poivre. Battre les blancs d'œuf en neige mi-ferme et les mélanger au gros sel. En mettre la moitié sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, y déposer la viande et la recouvrir entièrement avec le reste de la masse au gros sel. Tasser légèrement. Faire cuire env. 35 min au milieu du four. Avec un long thermomètre à viande, percer la croûte de sel et prendre la température à cœur: pour une viande encore rose, celle-ci doit être de 52 °C.
Presque au bout -
C'est pas fini
Entre-temps, chauffer l'huile d'olive et rissoler les pommes de terre 15-20 min à feu doux à moyen. Pour le beurre aux herbes, hacher fin le persil. Travailler le beurre en mousse env. 3 min puis incorporer le persil, le sel à l'ail des ours et le curcuma.
Presque au bout -
C'est pas fini
Pour servir, casser délicatement la croûte sur le dessus, retirer le couvercle de sel puis la viande. Trancher l'entrecôte et la présenter avec les pommes de terre rissolées et le beurre aux herbes.
Presque au bout
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Le p'tit truc
Utilisez les jaunes d'œuf pour confectionner des pâtes fraîches ou des glaces.
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