Rosbif en croûte de sel

Saisir la viande de tous les côtés dans l'huile durant env. 6 min. La parsemer de poivre et de feuilles de thym. Mélanger le sel avec les blancs d'œuf. Brasser durant env. 1 min avec une spatule jusqu'à obtention d'une masse souple et légèrement aérée.

Préchauffer le four à 200 °C, chaleur de voûte et de sole. Répartir la moitié de la masse de sel sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Déposer la viande dessus et l'enrober du reste de la masse de sel. Bien presser. Cuire au milieu du four durant 30-40 min. A l'aide d'un long thermomètre à viande, piquer la croûte de sel jusqu'au cœur du rosbif. La viande doit être rosée à l'intérieur et sa température atteindre 52 °C. Découper la croûte de sel à l'aide d'un couteau tout autour du rosbif et soulever le couvercle. Retirer la viande et éliminer les résidus de sel avec un pinceau. Selon les goûts, servir avec un beurre aux herbes ou une sauce béarnaise. A accompagner de pommes de terre sautées ou dauphine.