Entrecôte avec citron, cannelle et lard

Couper le citron en rondelles de 5 mm puis les blanchir env. 1 min et les égoutter. Broyer grossièrement les grains de poivre dans un mortier et en frotter le faux-filet. Poser les citrons et la cannelle dessus puis emballer le tout dans un film alimentaire. Laisser reposer env. 12 h au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200 °C, chaleur de voûte et de sole, plaque comprise. Retirer le citron et la cannelle du faux-filet. Saler légèrement la viande et effeuiller un peu de romarin par-dessus. Recouvrir le dessus de la viande de tranches de lard. Ficeler le tout et disposer les rondelles de citron, le bâton de cannelle et le reste du romarin par-dessus.

Enfoncer un thermomètre à viande dans la partie la plus charnue et poser le rôti sur la plaque préchauffée. Glisser au milieu du four et faire braiser env. 30 min. Réduire la température du four à 150 °C, entrouvrir la porte du four et terminer la cuisson jusqu’à la température à cœur souhaitée (50 °C = saignant, 60 °C = rosé, 70 °C = à point). Eteindre le four, ouvrir la porte et y laisser reposer le rôti env. 10 min.

Filtrer les sucs de cuisson dans une casserole. Ajouter le marsala et rectifier l’assaisonnement. Trancher le rôti en entrecôtes épaisses. Les dresser sur des assiettes préchauffées. Arroser d’un peu de sauce et servir avec de la purée de pommes de terre ou de courge.