Le barbecue a ce don de transformer n'importe quel morceau de viande en véritable délice. Oui, mais quels morceaux sont les plus adaptés à ce type de cuisson? Quelle est l'épaisseur idéale d'un steak? À quoi faut-il faire attention lorsque l'on cuisine le poulet, et comment le rendre tendre à souhait? Bonne nouvelle: nous avons la réponse à toutes ces questions! De quoi épater vos convives lors de la prochaine soirée grillades…
Griller de la viande avec savoir-faire
Avant de passer sur le gril, chaque viande nécessite une préparation adaptée. Voici quelques astuces pour passer maître dans l'art du barbecue carné.
Grillades: l'équipement et les techniques
Les morceaux les plus adaptés à une cuisson au barbecue
La viande de bœuf
Viande de bœuf: c'est comme si le barbecue avait été inventé pour elle! Pour de petits morceaux de viande de bœuf, on optera plutôt pour une cuisson directe, tandis que les plus gros et les plus épais se prêteront davantage à une cuisson indirecte.
- Mieux vaut couper les steaks de bœuf, entrecôtes et autres morceaux du même type assez épais (3 à 5 cm d'épaisseur environ) afin qu'ils restent tendres une fois cuits.
- Passée au barbecue, la viande de bœuf finement marbrée et bien faisandée est un vrai régal. Elle reste juteuse à souhait, même lorsqu'il s'agit de grosses pièces. Le bœuf dit dry aged n'a pas son pareil pour faire saliver les papilles. Ces morceaux de qualité sont séchés sur l'os selon un savoir-faire traditionnel ancestral.
- La viande hachée a tout à fait sa place sur le gril, notamment sous forme de ćevapčići ou de burger.
- L'aiguillette de romsteck au gril, aussi connue sous le nom de picanha, est quant à elle particulièrement juteuse et aromatique.
La viande de veau
La viande de veau contient peu de matières grasses et devrait donc, à l'exception des côtelettes et des saucisses de veau, être marinée et soumise à une cuisson indirecte.
Si les saucisses de veau sont largement appréciées, les saucisses à griller maison confectionnées à partir d'épaule de veau hachée raviront au moins tout autant les convives!
La viande de porc
Que ce soit sous forme de côtelettes, de steaks ou d'escalopes, la viande de porc figure parmi les moins capricieuses sur le barbecue. En comparaison avec la viande de bœuf, les temps de cuisson sont relativement flexibles. L'essentiel? Que la viande soit bien cuite. Les côtelettes et compagnie sont cuites directement, tandis que les morceaux plus volumineux, comme les travers de porc, sont cuits indirectement.
- Les steaks et côtelettes de porc sont cuits directement, alors que les morceaux les plus gros, comme les travers, sont cuits indirectement.
- Le cervelas est délicieux lorsqu'il est cuit façon trappeur sur un bâton, mais le barbecue lui réussit tout aussi bien. Il suffit pour ce faire d'inciser la saucisse en croix à chaque extrémité et de la laisser sur le gril jusqu'à ce que celles-ci s'écartent.
- Pour les #grilétariens, le pulled pork, ou porc effiloché, constitue LA viande phare à faire au barbecue. Pour concocter ce plat originaire des États-Unis, on choisira de préférence un morceau juteux, comme une épaule entière, que l'on fera cuire indirectement avant de l'effilocher à l'aide d'une fourchette.
Le poulet
Le poulet fait généralement le bonheur des petits comme des grands gourmands! Attention: c'est une viande délicate, qu'il convient de bien conserver au réfrigérateur. Les morceaux les plus petits, ainsi que les saucisses de poulet, pourront être cuits directement, tandis qu'un poulet entier se prêtera plutôt à une cuisson indirecte.
- Lorsqu'elles sont uniformément marinées, les cuisses de poulet sont croustillantes et juteuses.
- Pour changer, pourquoi ne pas opter pour un poulet entier en crapaudine? Il suffit de retirer la carcasse et d'aplatir le poulet avant de le faire cuire.
L'agneau
La viande d'agneau bien faisandée est particulièrement tendre. L'idéal est de demander à votre boucher Migros de trancher les morceaux choisis en travers des fibres.
Les côtelettes et carrés d'agneau se prêtent à merveille à une cuisson au barbecue.
Bleu ou rosé?
«Rosa», «saignante» ou «medium rare»: que le client soit germanophone, francophone ou anglophone, la demande est la même! La température à cœur d'un morceau de viande dit «saignant» doit être comprise entre 53 et 60 °C. Vous trouverez dans le tableau les températures correspondant à chaque désignation, et ce, dans les trois langues.
| < 45 °C | 48 - 52 °C | 53 - 60 °C | 60 - 65 °C | > 70 °C | |
|---|---|---|---|---|---|
| Français | bleu | saignant | à point ou anglais | demi-anglais | bien cuit |
| Allemand | Roh ou blau | blutig | rosa ou hellrosa | halb durchgebraten | durchgebraten |
| Anglais | raw | rare ou underdone | medium rare | medium | well done |
… Et pour savoir combien de temps il convient de laisser la viande sur le gril, référez-vous au minuteur pratique sur notre appli!
Les 5 derniers conseils de pro
-
Sortir la viande du réfrigérateur environ 1 heure avant de la faire cuire.
-
Concernant les volailles, ne jamais rompre la chaîne du froid entre le moment où vous achetez la viande et celui où vous rentrez chez vous.
-
Une fois cuite, laisser la viande reposer une dizaine de minutes, par ex. sous une feuille d'aluminium. Cette opération permet aux fibres de se détendre et au jus présent dans le cœur du morceau de se disperser uniformément.
-
Il est conseillé de commander les spécialités telles que le bœuf dry aged ou le T-bone steak quelques jours à l'avance auprès de votre boucher Migros. Celui-ci se fera par ailleurs un plaisir de conseiller les #grilétariens aussi bien pour ce qui est des quantités que des différentes options de préparation.
-
Réfléchir à la mise en place avant de commencer le barbecue facilite grandement les choses. Vous éviterez ainsi de courir les étages au dernier moment pour aller chercher le moulin à poivre pendant que votre steak est en train de brûler.
Partagez cet article avec vos amis!