Così si cuoce la carne alla griglia

Carne e barbecue sono una coppia vincente, ma un buon risultato non si ottiene con l'improvvisazione. Quali tipi di carne danno il meglio di sé sulla graticola? Qual è lo spessore ideale di una bistecca? A cosa bisogna fare attenzione quando si griglia il pollo per far sì che la carne non secchi troppo?

Se aspiri a diventare un maestro della grigliata o anche solo desideri far sfoggio di competenza al party in giardino mentre qualcun altro si occupa del barbecue, ecco alcune nozioni di cui far tesoro.

La carne di manzo è un classico del barbecue. I pezzi piccoli e sottili sono adatti per la cottura diretta, quelli di maggiori dimensioni per la cottura indiretta.

• Bistecche di manzo, entrecôte & Co. dovrebbero avere uno spessore di almeno 3 – 5 cm affinché la cottura alla brace non le trasformi in una sgradita «suola di scarpa».
• La carne di manzo finemente marmorizzata e ben frollata diventa un'autentica leccornia sul grill. Entrambe queste caratteristiche fanno sì che anche i pezzi di grosso spessore rimangano gradevolmente succosi. Protagonista indiscusso sulla graticola è il dry aged beef, tagli scelti di carne con l'osso maturati a secco come si usava una volta e com'è tornato di moda fare.
• Anche la carne macinata si può fare alla griglia, sotto forma di ćevapčići o di hamburger.
• La punta di sottofesa o codone di manzo – la «picanha» brasiliana – è un taglio di carne che alla griglia risulta succoso e molto aromatico.

Costoletta, steak o fettina che sia, la carne di maiale è semplice da grigliare e, rispetto al manzo, piuttosto flessibile per quanto riguarda i tempi di cottura – l'importante è che venga cotta a fondo. Costolette & Co. si prestano alla cottura diretta, per i tagli di maggior spessore tipo spareribs è opportuno ricorrere al metodo indiretto.

• Costolette e steak di maiale vogliono la cottura diretta, i tagli di maggior spessore tipo spareribs richiedono la cottura indiretta.
• Il cervelat è un altro candidato ideale per il barbecue. Basta inciderlo su entrambi i lati e lasciarlo sulla griglia fino a quando le estremità si arcuano in direzione opposta.
• Per i #griglietariani quella del pulled pork, ultima hit di provenienza statunitense, è la prova del nove. Per lasciare a bocca aperta gli ospiti serve – oltre a una certa competenza in materia di barbecue, nonché una buona dose di pazienza – una bella spalla di maiale succosa che va cotta a fuoco basso, in maniera rigorosamente indiretta, molto a lungo. Quando la carne è pronta la si sfilaccia con l'ausilio di due forchettoni.

La carne di pollo è apprezzata da grandi e piccini. Importante: il pollame si deteriora rapidamente, per cui va conservato rigorosamente in frigorifero. Per i tagli piccoli e le salsicce va bene la cottura diretta, un pollo intero richiede la cottura indiretta.

• Le cosce di pollo, regolarmente spennellate di marinata durante la cottura, risultano croccanti fuori e succose dentro.
• Tanto per cambiare si può optare per il pollo intero schiacciato. Basta appiattire la carcassa (dopo aver tolto tutte le ossa) prima di metterla sulla griglia.

La carne di agnello ben frollata è particolarmente tenera e affinché lo sia ancora di più è opportuno tagliarla trasversalmente rispetto alle fibre muscolari. Per andare sul sicuro col taglio conviene affidarsi alle abili mani dei macellai Migros.

Per la cottura sul grill l'ideale sono le costolette e il carré.

Per qualcuno la bistecca deve rimanere rossa o quanto meno rosa all'interno («rare»), qualcun altro la vuole ben cotta («well done»), qualcun altro ancora preferisce la via di mezzo («medium»). Al di là dei termini, quello che conta è la temperatura interna, che deve andare dai 53 ai 60 °C.

La tabella mostra le temperature corrispondenti ai diversi gradi di cottura, che a scanso di equivoci vengono riportati in tre lingue.