Alimenti diversi richiedono tempi e temperature diversi, che bisogna tener presenti per un barbecue a regola d'arte.
La cottura diretta avviene a temperatura elevata ed è paragonabile alla cottura veloce in padella. Gli alimenti vengono posizionati direttamente sopra la fonte di calore, brace o fiamma a gas che sia, e sviluppano, oltre a un intenso aroma, la classica crosta o gli altrettanto classici «grill mark», ovvero le strisce scure prodotte dalla graticola là dove il metallo è a diretto contatto con il cibo. Questo metodo di cottura è adatto, per esempio, a salsicce, zucchine e melanzane a fette, oppure costolette di agnello.
Nella cottura indiretta il cibo viene posto sulla griglia lontano dalla brace o dal bruciatore a gas e, inoltre, il coperchio del barbecue è chiuso, per cui il calore circola all'interno della camera di cottura cuocendo la pietanza lentamente e in maniera dolce. Risultato: bistecche tenere e succose, ma anche verdure e dolci deliziosamente soffici e saporiti.
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