La magie de la marinade

Côtelettes ou crustacés, sandre ou courgettes: la qualité des ingrédients est au moins aussi importante que le bouquet aromatique qui les caractérise. Et à ce propos, les épices font des merveilles en cuisine! Les choisir et les accommoder est tout un art, car en fonction du mélange sélectionné, la texture et la consistance de vos grillades ne seront pas les mêmes. C'est d'ailleurs pour cette raison que les recettes sont si souvent gardées secrètes! Il y a toutefois une chose que nous pouvons d'ores et déjà vous dévoiler: les épices fraîchement moulues ont un goût bien plus intense et raffiné.

Dans le jargon technique, les mélanges d'épices sont appelés «rubs», une désignation dérivée de l'anglais to rub, frotter, frictionner. La marinade, qui consiste en une préparation dans laquelle on fait généralement tremper des morceaux de viande ou de poisson, est pour ainsi dire un rub liquide. Nous venons donc de lever le voile sur un deuxième secret: une marinade a besoin de temps pour conférer tous ses arômes aux aliments. Si une heure est généralement suffisante pour des morceaux de petite taille, cette durée doit toutefois être prolongée pour des aliments plus épais. Voici ce qu'il faut retenir: une marinade pénètre dans le produit à raison d'environ 1 cm par jour, soit 0,4 mm par heure. Il en va cependant tout autrement des marinades épaisses dont la consistance se rapproche de celle d'une pâte ou d'un glaçage et qui contiennent un peu de sucre ou de miel. Ces dernières s'appliquent pour leur part plutôt en fin de cuisson.

Les marinades sont composées d'acides, d'huile et d'épices. Elles sont adaptées à tous types de grillades, viande ou poisson, mais aussi aux légumes et aux fromages, qu'elles viennent sublimer sans commune mesure. Les acides de la marinade peuvent notamment provenir de la bière, du vin ou du jus de citron et décomposent la gélatine des muscles des produits d'origine animale, raison pour laquelle ils deviennent si tendres. L'huile retient quant à elle le jus lors de la cuisson, de sorte que steaks et autres aliments du même type n'adhèrent pas à la grille. Idéalement, une marinade ne devrait pas être trop liquide pour ne pas goutter sur les braises. Elle doit également être au moins deux fois plus épicée que l'arôme que vous souhaitez obtenir en fin de cuisson. En effet, les épices perdent en intensité durant la marinade.

Gustativement parlant, les marinades peuvent se décliner presque à l'infini au gré de vos envies! Ceux qui aiment les notes épicées la parfumeront d'une pointe de piment, de poivre de Cayenne, de poivre ou de gingembre, par exemple pour agrémenter des ailes de poulet épicées. Les accents asiatiques sont également très prisés, comme le montre la recette des travers de porc marinés à l'aigre-doux, très populaire. Vous pouvez aussi opter pour un bouquet aromatique composé de sauce soja, de citron vert, de coriandre et d'oignons nouveaux qui accompagnera à merveille un filet de saumon à l'asiatique. Les épices orientales sont la promesse de petits plats tout droit sortis des Mille et une nuits. Voyez par vous-mêmes et agrémentez vos tranches de saumon d'une pincée de cumin ou de sésame, dont le goût rappelle celui de la noisette; vous nous en direz des nouvelles!

En ce qui concerne les herbes aromatiques fraîches, il est recommandé de n'utiliser pour les marinades que celles qui se consument lentement et ne deviennent pas amères, telles que la lavande, le laurier, l'origan, le romarin, la sauge, le thym ou encore les baies de genièvre. Cuit sur un lit de thym et de romarin, le filet de dinde en manteau de fines herbes est par exemple à tomber. Si l'on souhaite recourir à des herbes qui supportent mal la chaleur, mieux vaut les enfermer dans une papillote en aluminium, comme dans cette recette de truite marinée aux fines herbes. Si vous badigeonnez une marinade au sucre ou au miel sur vos grillades en fin de cuisson, celles-ci seront délicieusement croustillantes. On fond notamment pour les travers de porc marinés à la moutarde et à la bière, le chou-fleur au fromage bleu ou encore les aubergines caramélisées avec edamame.

Pour varier les plaisirs, on peut également jouer sur l'origine de l'acidité de la marinade. Si le vin, la bière et le jus de citron sont les ingrédients les plus fréquemment utilisés, le marsala est quant à lui tout indiqué pour la préparation d'une entrecôte parisienne. La moutarde est idéale pour les côtelettes de veau et les acides de fruits confèrent aux brochettes au poulet un petit plus qui fait toute la différence.