Die Magie der Marinade

Ob Koteletts oder Krustentiere, Zander oder Zucchetti: Ebenso wichtig wie die Qualität der Grillprodukte ist, welche Geschmacksnoten diese prägen. Würzen ist pure Magie. Und auch ein bisschen Alchemie, denn je nach Mischung lässt sich die Textur und der Biss der Grilladen verändern. Darum wird um die Ingredienzen und die Zusammensetzung der Mischung oft ein Geheimnis gemacht. Eines davon sei an dieser Stelle verraten: Frisch gemörserte und frisch gemahlene Gewürze schmecken intensiver.

Gewürzmischungen heissen im Fachjargon Rubs, abgeleitet vom Englischen to rub, einreiben. Marinaden sind sogenannte feuchte Rubs. Der Begriff geht auf das französische Mariner zurück, zu Deutsch «in Salzwasser einlegen». Womit wir beim zweiten Geheimnis wären: Marinaden brauchen Zeit, um die Aromen in die Grillprodukte abgeben zu können. Bei kleineren Stücken reicht meist eine Stunde. Bei grösseren sollte ein Vielfaches davon einberechnet werden. Faustregel: Die Marinade dringt pro Tag ca. 1 cm in die Produkte ein, das sind pro Stunde ca. 0,4 Millimeter. Etwas anders verhält es sich mit dickflüssigen Marinaden, auch als Würzpasten oder Glasuren bezeichnet, die etwas Zucker oder Honig enthalten. Diese kommen in der Regel erst gegen Ende der Grillierzeit zum Einsatz.

Marinaden setzen sich aus Säure, Öl und Gewürzen zusammen. Sie eignen sich für alle Grilladen, von Fleisch und Fisch bis Gemüse und Käse. Letztere beiden toppen sie geschmacklich. Bei tierischen Produkten löst die in ihnen enthaltene Säure – etwa von Wein, Bier oder Zitronensaft – zusätzlich die Gelatine im Muskelbindegewebe, wodurch die Grilladen zarter werden. Gleichzeitig hält das Öl in der Marinade den Saft beim Grillieren zurück und sorgt dafür, dass Steaks & Co. kaum am Rost kleben bleiben. Allerdings sollte die Marinade relativ dick sein, damit sie nicht ins Feuer tropft. Auch muss sie mindestens doppelt so würzig sein, wie das fertig grillierte Fleisch schmecken soll. Die Gewürze verlieren im Laufe der Marinierzeit an Intensität.

Geschmacklich lassen sich Marinaden fast beliebig variieren. Wer es feurig mag, peppt sie mit Chili, Cayennepfeffer, Pfeffer oder Ingwer auf wie zum Beispiel für Hot Chicken Wings. Auch asiatische Noten machen sich gut, wie das populäre Duo süss-sauer für Spareribs zeigt, oder ein Würzbouquet aus Sojasauce, Limette, Koriander und Frühlingszwiebeln für Lachsfilet Asia-Style. Ein Genuss wie aus 1001 Nacht verheissen orientalische Aromen, etwa Kreuzkümmel oder der nussige Gout von Sesam für Lachstranchen.

Was frische Kräuter anbelangt, so empfehlen sich nur solche für Marinaden, die nicht schnell verbrennen oder bitter werden, etwa Lavendel, Lorbeer, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian und Wacholder. Truthahnfilet im Kräutermantel beispielsweise schmeckt mit Thymian oder Rosmarin umwerfend. Bei Kräutern, die Hitze nicht gut vertragen, sind Alupäckli eine super Alternative, zum Beispiel für Forelle mit Kräutermarinade. Wird das Grillgut gegen Ende der Grillierzeit mit einer Marinade bestrichen, die Zucker oder Honig enthält, wird es schön knusprig und schmackhaft. Ein Hammer sind beispielsweise Spareribs mit Bier-Senf-Marinade, Blumenkohl mit Blauschimmelkäse und Auberginen mit Gewürz-Caramelkruste.

Auch der Säurelieferant in Marinaden bietet Spielraum für Experimente. Nebst Wein, Bier und Zitronensaft eignet sich beispielsweise Marsala für Hohrückensteak. Auch Senf, etwa für Kalbskoteletts, und die Säure von Früchten, wie für Poulet-Spiesschen, verleihen Grilladen das gewisse Etwas.

Damit das Fleisch caramelisiert beziehungsweise bräunt und eine Kruste bildet, sollte es während des Garens ab und zu mit Marinade oder Jus bepinselt werden. Wichtig auch: Die Temperatur gemäss Rezept regeln und den Grilldeckel nur abheben, wenn Marinade aufgetragen oder das Grillgut gewendet wird.