Magische Marinaden: Rezepte für mehr Würze

Ob Koteletts oder Krustentiere, Zander oder Zucchetti: Ebenso wichtig wie die Qualität der Grillprodukte ist, welche Geschmacksnoten sie prägen. Diese hast du selbst in der Hand, wenn du Marinaden und Rubs selbst zubereitest. Denn frisch gemörserte und gemahlene Gewürze schmecken besonders intensiv.

Gewürzmischungen heissen im Fachjargon Rubs, abgeleitet vom Englischen to rub – «einreiben». Marinaden sind sogenannte feuchte Rubs. Der Begriff geht auf das französische mariner zurück, zu Deutsch «in Salzwasser einlegen». Marinaden setzen sich aus Säure, Öl und Gewürzen zusammen. Sie eignen sich für alle Grilladen, von Fleisch und Fisch bis Gemüse und Käse.

Genug Fachwissen – jetzt kannst du dich ans Marinieren machen!

Säure in der Marinade macht das Fleisch zarter. Enthält sie Öl, hält dieses den Saft beim Grillieren zurück und sorgt dafür, dass das Fleisch kaum am Rost kleben bleibt. Allerdings sollte die Marinade relativ dick sein, damit sie nicht ins Feuer tropft.

Sie muss ausserdem mindestens doppelt so würzig sein wie das fertig grillierte Fleisch schmecken soll. Die Gewürze verlieren im Laufe der Marinierzeit an Intensität.

Aussen knusprig, innen saftig sollen perfekte Spareribs sein. Damit das Fleisch caramelisiert beziehungsweise bräunt und eine Kruste bildet, sollte es während des Garens ab und zu mit Marinade oder Jus bepinselt werden.

Wichtig ist auch: Die Temperatur gemäss Rezept zu regeln und den Grilldeckel nur abzuheben, wenn Marinade aufgetragen oder das Grillgut gewendet wird.

Geschmacklich lassen sich Marinaden für Poulet fast beliebig variieren. Wer es feurig mag, peppt sie mit Chili, Cayennepfeffer, Pfeffer oder Ingwer auf, zum Beispiel für Hot Chicken Wings.

Kleine Stücke sollten etwa eine Stunde in der Marinade ziehen, grössere brauchen länger. Faustregel: Die Marinade dringt pro Tag ca. 1 cm in die Produkte ein. Das sind pro Stunde ungefähr 0,4 mm.

Wenn dir nach einer Reise zumute ist, wähle eine der folgenden drei Marinaden aus. Sie funktionieren für eine Vielzahl von Grillgerichten und bringen dich im Nu in den Mittelmeerraum, die USA oder nach Asien.

Tofu oder Gemüse bilden die ideale Basis für eine Marinade, die das Grillgut knusprig macht. Das gelingt besonders, wenn sie Zucker oder Honig enthält.

Diese Marinaden müssen erst gegen Ende der Grillzeit aufgetragen werden – zu früh, und die Marinade würde runtertropfen.

Gerade Fisch eignet sich für asiatisch inspirierte Marinaden. Zum Beispiel ein Würzbouquet aus Sojasauce, Limette, Koriander und Frühlingszwiebeln oder ein knuspriger Sesam-Mantel.

Was frische Kräuter anbelangt, so empfehlen sich solche nur für Marinaden, die nicht schnell verbrennen oder bitter werden, etwa Lavendel, Lorbeer, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian und Wacholder. 

Neben Schweine- und Rindfleisch werden auch Lamm und Kaninchen mit selbst gemachter Marinade zu Stars auf dem Grillrost.