Magiche marinate

Che siano costolette o crostacei, palombi o peperoni: la qualità dei prodotti che mettiamo sulla griglia è tanto importante quanto le note di sapore che li caratterizzano. Saper condire è un’arte. E anche un po’ una magia alchemica, dato che, a seconda della miscela, cambiano la consistenza e la struttura di quello che mettiamo sulla griglia. Per questo motivo, spesso gli ingredienti e la composizione di queste miscele sono avvolti nel mistero. Almeno un segreto, però, te lo sveliamo noi: le spezie macinate o pestate sul momento hanno un gusto più intenso.

In gergo, le miscele di spezie sono dette rub, dal verbo inglese to rub, cioè sfregare o strofinare. Le marinate sono dette anche wet rub, cioè rub umidi. Il termine «marinata» deriva dal verbo «marinare», che a sua volta viene da «marino» (cioè «di mare»), perché per marinare il pesce o la selvaggina si adoperava una salsa con sale. E con questo arriviamo al secondo segreto: alle marinate occorre tempo perché i cibi da grigliare assorbano bene gli aromi. Se i pezzi sono piccoli, di solito basta un’ora. Se invece sono più grandi, andrebbe considerato parecchio tempo in più. La regola generale è che le marinate penetrano nei prodotti di circa 1 cm al giorno, cioè circa 0,4 millimetri all’ora. Le cose stanno in modo un po’ diverso con le marinate dense, dette anche paste o glasse per condire, che contengono zucchero o miele. In genere, queste si adoperano quando gli alimenti sulla griglia sono quasi pronti.

Le marinate sono composte da un ingrediente acido, olio e spezie. Sono adatte a ogni tipo di grigliata, da quelle di carne a quelle di pesce, fino a quelle di verdure e formaggi, il cui sapore viene esaltato da una marinata. Nel caso di prodotti animali, l’acido contenuto nella marinata – magari sotto forma di vino, birra o succo di limone – scioglie ulteriormente la gelatina dei tessuti connettivi muscolari, ammorbidendoli. L’olio, invece, trattiene il sugo e fa sì che bistecche & co. non si attacchino alla graticola. La marinata, comunque, dovrebbe essere abbastanza densa da non sgocciolare nel fuoco. Inoltre, dovrebbe essere saporita il doppio di quanto dovrà esserlo la carne pronta da mangiare, perché il gusto delle spezie perde di intensità durante la marinatura.

Per quanto riguarda i sapori, le marinate si possono variare quasi a piacimento. Chi ama il piccante potrà aggiungere peperoncino, pepe di Cayenna, pepe o zenzero, ad esempio per condire le hot chicken wings. Anche un tocco asiatico è assai apprezzato, come nel caso della popolare marinata agrodolce per le costine oppure del profumato mix composto da salsa di soia, limetta, coriandolo e cipollotti per il filetto di salmone all’orientale. Delizie da 1001 notte promettono infine gli aromi orientali come il cumino o il gusto rotondo del sesamo ad accompagnare i tranci di salmone.

Per quanto riguarda le erbe aromatiche fresche, per le marinate si consigliano solo quelle che non si bruciano o non diventano amare in fretta, come la lavanda, l’alloro, l’origano, il rosmarino, la salvia, il timo e il ginepro. Il filetto di tacchino in manto di erbe, per esempio, è semplicemente squisito, con timo o rosmarino. Con le erbe che non sopportano bene il calore, un’ottima alternativa è costituita dalla cottura al cartoccio, come nel caso della trota marinata alle erbe. Se verso fine cottura passate una marinata contenente zucchero o miele sui cibi che state grigliando, questi diventeranno belli croccanti e saporiti. Una vera cannonata sono, per esempio, le costine con marinata di senape e birra, il cavolfiore con formaggio erborinato e le melanzane caramellate con edamame.

Anche con l’ingrediente acido delle marinate ci si può sbizzarrire a sperimentare. Assieme al vino, alla birra e al succo di limone, anche il Marsala è adatto a preparare le costate di manzo. Pure la senape, per esempio nelle costolette di vitello, e l’acido della frutta, per esempio negli spiedini di pollo, danno un tocco in più alle grigliate.

Per far in modo che la carne caramelli o presenti una bella colorazione bruna e quella deliziosa crosticina, durante la cottura, la si dovrebbe spennellare con la marinata o con i propri succhi. È anche importante regolare la temperatura come prescrive la ricetta e scoperchiare il grill solo per passare la marinata o per girare la carne.