Marinate magiche: ricette per più sapore

Che si tratti di costolette o crostacei, lucioperca o zucchine, tanto quanto la qualità dei prodotti da grigliare, sono importanti le note di sapore che li caratterizzano. Questo dipende da te, nel caso in cui prepari tu marinate e rub. Perché le spezie appena pestate e macinate sprigionano un sapore particolarmente intenso.

Nel gergo tecnico, le miscele di spezie si chiamano rub, dal verbo inglese "to rub", cioè “strofinare”. Le marinature sono i cosiddetti rub umidi. Il termine deriva dal francese mariner che significa “mettere in salamoia”. Le marinature sono composte da acidi, olio e spezie. Sono adatte a tutti i cibi da grigliare, dalla carne e dal pesce fino alle verdure e al formaggio.

Ma ora basta con la teoria: puoi iniziare subito a marinare!

L'acidità nella marinatura rende la carne più tenera. Se contiene olio, questo trattiene i succhi durante la cottura alla griglia e fa sì che la carne non si attacchi quasi alla griglia. Tuttavia, la marinata dovrebbe essere piuttosto densa in modo da non gocciolare nel fuoco.

Inoltre, deve essere almeno due volte più saporita rispetto al gusto che si desidera ottenere nella carne una volta grigliata. Le spezie perdono la loro intensità durante la marinatura.

Croccanti fuori e e succose dentro: così dovrebbero essere le costine perfette. Per favorire la caramellizzazione e la doratura della carne e la conseguente formazione di una crosticina, durante la cottura andrebbe spennellata di tanto in tanto con la marinata o il suo fondo di cottura.

È importante anche regolare la temperatura in base alla ricetta e sollevare il coperchio della griglia solo per spennellare la marinata o girare il cibo sulla griglia.

Dal punto di vista del gusto, le marinate per il pollo possono essere variate quasi a piacere. Se ti piace il piccante, puoi insaporire con peperoncino, pepe di cayenna, pepe o zenzero, ad esempio per le ali di pollo piccanti.

I pezzi piccoli dovrebbero rimanere a bagno nella marinata per circa un'ora, quelli più grandi hanno bisogno di più tempo. Regola generale: la marinata penetra nei prodotti di circa 1 cm al giorno. Ciò corrisponde a circa 0,4 mm all'ora.

Se hai voglia di fare un viaggio culinario, scegli una delle tre marinate seguenti. Si adattano a una grande varietà di piatti alla griglia e ti trasporteranno in un attimo nel Mediterraneo, negli Stati Uniti o in Asia.

Il tofu o le verdure costituiscono la base ideale per una marinata che renda il cibo croccante. Questo riesce particolarmente bene se contiene zucchero o miele.

Queste marinate vanno applicate solo verso la fine del tempo di cottura alla griglia: anticipando troppo, infatti, la marinata colerebbe verso il basso.

Il pesce è particolarmente adatto alle marinate di ispirazione asiatica. Ad esempio, un bouquet speziato di salsa di soia, limetta, coriandolo e cipollotti o un rivestimento croccante di sesamo.

Per quanto riguarda le erbe fresche, per le marinate si consigliano solo quelle che non bruciano rapidamente o non diventano amare, come lavanda, alloro, origano, rosmarino, salvia, timo e ginepro.

Oltre al maiale e al manzo, anche l'agnello e il coniglio con la marinatura fatta in casa diventano protagonisti della griglia del barbecue.