Ce que nous connaissons et apprécions en Suisse sous le nom de perche, cuisinée par exemple en beignets, est «officiellement» la perche fluviatile, aussi appelée perchat, perchaude ou perchelle dans certaines régions. Ce populaire poisson d’eau douce est présent dans toute l’Europe et provient aujourd’hui également de piscicultures. Il mesure en général 30 à 40 cm de long, 50 cm au maximum, et pèse de 300 à 500 grammes, son poids atteignant rarement plus d’un kilo. Les perches sont parmi les poissons d’eau douce les plus fins, leur chair est ferme et blanche, très pauvre en graisse. Elles peuvent être préparées quasiment de toutes les manières, entières, en filets ou découpées en morceaux. Les filets sont aussi délicieux saisis sur la peau qu’accommodés façon «meunière». Ils peuvent également être pochés, mais sont plutôt trop peu épais pour être grillés.