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Filets de perche et haricots avec beurre blanc citronné
Total: 45 min. •
dont prép.: env. 45 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 22 g,
lipides 48 g,
glucides 11 g, 590 kcal
Note personnelle
Le beurre blanc, la fameuse sauce au beurre française, est parfait avec ce poisson saisi à la poêle, parsemé de pistaches et accompagné de haricots.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 2
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
personnes
- 250 g de haricots verts
- sel
- 15 g de pistaches non salées, décortiquées
- ½ citron
- 6 filets de perche, env. 200 g
- 1 cs de farine
- 1½ cs d'huile de colza
- 10 g de pousses de radis
-
Beurre blanc
- ½ échalote
- 0,6 dl de vin blanc
- 1 cs de vinaigre aux herbes
- ½ citron, zeste uniquement
- 80 g de beurre, froid
- 1 cs de crème fraîche
- un peu de sel
- poivre
- 500 g de haricots verts
- sel
- 30 g de pistaches non salées, décortiquées
- 1 citron
- 12 filets de perche, env. 400 g
- 2 cs de farine
- 3 cs d'huile de colza
- 20 g de pousses de radis
-
Beurre blanc
- 1 échalote
- 1,2 dl de vin blanc
- 2 cs de vinaigre aux herbes
- 1 citron, zeste uniquement
- 160 g de beurre, froid
- 2 cs de crème fraîche
- un peu de sel
- poivre
- 750 g de haricots verts
- sel
- 45 g de pistaches non salées, décortiquées
- 1½ citron
- 18 filets de perche, env. 600 g
- 3 cs de farine
- 4½ cs d'huile de colza
- 30 g de pousses de radis
-
Beurre blanc
- 1½ échalote
- 1,8 dl de vin blanc
- 3 cs de vinaigre aux herbes
- 1½ citron, zeste uniquement
- 240 g de beurre, froid
- 3 cs de crème fraîche
- un peu de sel
- poivre
- 1 kg de haricots verts
- sel
- 60 g de pistaches non salées, décortiquées
- 2 citrons
- 24 filets de perche, env. 800 g
- 4 cs de farine
- 6 cs d'huile de colza
- 40 g de pousses de radis
-
Beurre blanc
- 2 échalotes
- 2,4 dl de vin blanc
- 4 cs de vinaigre aux herbes
- 2 citrons, zestes uniquement
- 320 g de beurre, froid
- 4 cs de crème fraîche
- un peu de sel
- poivre
- 1,25 kg de haricots verts
- sel
- 75 g de pistaches non salées, décortiquées
- 2½ citrons
- 30 filets de perche, env. 1 kg
- 5 cs de farine
- 7½ cs d'huile de colza
- 50 g de pousses de radis
-
Beurre blanc
- 2½ échalotes
- 3 dl de vin blanc
- 5 cs de vinaigre aux herbes
- 2½ citrons, zestes uniquement
- 400 g de beurre, froid
- 5 cs de crème fraîche
- un peu de sel
- poivre
- 1,5 kg de haricots verts
- sel
- 90 g de pistaches non salées, décortiquées
- 3 citrons
- 36 filets de perche, env. 1.2 kg
- 6 cs de farine
- 9 cs d'huile de colza
- 60 g de pousses de radis
-
Beurre blanc
- 3 échalotes
- 3,6 dl de vin blanc
- 6 cs de vinaigre aux herbes
- 3 citrons, zestes uniquement
- 480 g de beurre, froid
- 6 cs de crème fraîche
- un peu de sel
- poivre
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 45 minutes
-
Pour le beurre blanc, hacher l'échalote et la mettre dans une casserole avec le vin et le vinaigre. Amener à ébullition et faire réduire de moitié. Filtrer la réduction et bien presser l'échalote retenue dans la passoire. Remettre la réduction dans la casserole et y râper finement le zeste du citron. Incorporer le beurre par portions, puis ajouter la crème fraîche, saler et poivrer. Couvrir et réserver au chaud.
Presque au bout -
Cuire les haricots au moins 10 min dans un grand volume d'eau salée et les égoutter. Hacher les pistaches, couper le citron en quartiers. Saler les filets de perche, fariner le côté peau. Les saisir 2-3 min dans l'huile, côté peau. Les retourner et poursuivre très brièvement la cuisson. Les dresser avec les haricots, les pistaches et les pousses. Servir avec le beurre blanc et les quartiers de citron.
Presque au bout
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Le p'tit truc
À accompagner idéalement de riz ou de pommes de terre.
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