La truite, l’une des variétés de poissons d’eau douce les plus populaires, fait partie des salmonidés. Il en existe différentes variétés dans les lacs et les ruisseaux de notre pays. La plupart des truites proposées dans le commerce, fraîches ou surgelées, sont toutefois des poissons d’élevage. Les truites se prêtent à pratiquement tous les modes de préparation, entières ou en filets. On peut les cuire à la poêle ou au four, les pocher, les frire, les griller ou les fumer. Parmi les grands classiques figurent la «truite au bleu» et la «truite meunière». La chair de la truite est tendre et subtilement goûteuse. Les arêtes s’éliminent facilement. Les filets de truite fumés sont aussi très appréciés.

La truite de rivière est présente dans toute l’Europe, particulièrement dans les cours d’eau. Elle mesure jusqu’à 40 cm environ et est donc également appréciée entière, pour constituer une portion. C’est par exemple le cas avec la «truite au bleu», qui porte ce nom en raison de la coloration bleutée que prend le poisson lors de son pochage dans l’eau vinaigrée.

Les truites de lac vivent avant tout dans de grands lacs, les plus profonds possibles. Elles mesurent de 40 à 80 cm. Comme les truites de rivière, elles se nourrissent principalement de petits poissons et de crabes. Entières ou en filets, elles se prêtent à tous les modes de préparation.

La truite arc-en-ciel vient à l’origine d’Amérique du Nord, où elle vivait au bord des côtes maritimes et dans les rivières. Aujourd’hui, cette variété de truite pouvant mesurer jusqu’à 70 cm et peser jusqu’à 7 kg se retrouve surtout dans nos cuisines sous la forme de poisson d’élevage. Elle est bleu-gris et, sur un côté, dotée d’une bande rouge – d’où son nom.