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Rôti de veau roulé au jambon cru

Total: 2 h 40 minutes • dont prép.: env. 40 minutes
Valeurs nutritives par portion: protéines 73 g, lipides 26 g, glucides 29 g, 700 kcal
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Un petit chef-d’œuvre qui sort du four, parfumé avec de la sauge, affiné avec du jambon cru et braisé sur un lit de légumes en sauce.

Ingrédients

Plat principal

Pour

4
  • 4
  • 8
  • 12

personnes

pour 1 cocotte de 22-24 cm de Ø avec couvercle

pour 2 cocottes de 22-24 cm de Ø avec couvercle

pour 3 cocottes de 22-24 cm de Ø avec couvercle

  • 1,2 kg de rôti d'épaule de veau
  • 1 cc de sel
  • poivre
  • 4 cs de moutarde à gros grains
  • 100 g de jambon cru
  • ½ bouquet de sauge
  • ½ bouquet de romarin
  • 1 tête d'ail
  • 3 carottes, p. ex. rouges, oranges ou jaunes
  • 1 panais
  • 200 g de céleri-rave
  • huile pour rôtir
  • 2 cs de concentré de tomates
  • 2 dl de bouillon
  • 2 dl de marsala
  • 1 cs de miel de lavande
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 2,4 kg de rôti d'épaule de veau
  • 2 cc de sel
  • poivre
  • 8 cs de moutarde à gros grains
  • 200 g de jambon cru
  • 1 bouquet de sauge
  • 1 bouquet de romarin
  • 2 tête d'ail
  • 6 carottes, p. ex. rouges, oranges ou jaunes
  • 2 panais
  • 400 g de céleri-rave
  • huile pour rôtir
  • 4 cs de concentré de tomates
  • 4 dl de bouillon
  • 4 dl de marsala
  • 2 cs de miel de lavande
  • 4 cs d'huile d'olive
  • 3,6 kg de rôti d'épaule de veau
  • 3 cc de sel
  • poivre
  • 12 cs de moutarde à gros grains
  • 300 g de jambon cru
  • 1½ bouquet de sauge
  • 1½ bouquet de romarin
  • 3 tête d'ail
  • 9 carottes, p. ex. rouges, oranges ou jaunes
  • 3 panais
  • 600 g de céleri-rave
  • huile pour rôtir
  • 6 cs de concentré de tomates
  • 6 dl de bouillon
  • 6 dl de marsala
  • 3 cs de miel de lavande
  • 6 cs d'huile d'olive

À vos tabliers!

Préparation:
env. 40 minutes
cuisson au four:
env. 2 heures
Total:
2 h 40 minutes
  1. C'est pas fini

    À l’aide d’un couteau à longue lame, inciser le rôti horizontalement dans le tiers inférieur de manière à obtenir une épaisseur d'env. 2 cm. Attention à ne pas trancher complètement la pièce de viande! Ouvrir le morceau et inciser ensuite au milieu du tiers supérieur de façon à obtenir un rectangle d'env. 2 cm d'épaisseur. Ici aussi, attention à ne pas trancher complétement la pièce de viande! Ou demander à son boucher qu'il la prépare.

    Presque au bout
  2. C'est pas fini

    Saler et poivrer la viande. Badigeonner l'une des faces avec la moitié de la moutarde. Recouvrir de jambon cru. Hacher la sauge et le romarin, les répartir par-dessus. Rouler la viande bien serré en partant du côté court. Lier le rôti avec de la ficelle de cuisine afin qu'il conserve sa forme à la cuisson. Passer plusieurs fois le fil autour du rôti en faisant des nœuds. Terminer en tirant sur la ficelle et la nouer fermement. Couper la tête d'ail horizontalement en deux. Tailler les carottes, le panais et le céleri-rave en bâtonnets.

    Presque au bout
  3. C'est pas fini

    Préchauffer le four à 170 °C, chaleur de voûte et de sole. Chauffer l'huile dans une poêle. Saisir le rôti de toutes parts puis le transférer dans un plat à rôtir. Faire alors revenir les légumes env. 2 min dans la poêle. Incorporer le concentré de tomates et poursuivre brièvement la cuisson. Mouiller avec le bouillon et le marsala puis répartir le tout dans le plat. Ajouter l'ail. Mélanger le reste de la moutarde, le miel et l'huile d'olive. Verser sur le rôti. Couvrir le plat d'une feuille d'aluminium ou d'un couvercle. Glisser au milieu du four et faire braiser env. 2 h. Trancher le rôti, rectifier l'assaisonnement de la sauce et dresser.

    Presque au bout
Recette: Philipp Wagner
Source: https://migusto.migros.ch/fr/recettes/roti-de-veau-roule-au-jambon-cru
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