Arrotolato di vitello al prosciutto crudo

Per ottenere una bella fetta di carne di ca. 2 cm di spessore, con un coltello lungo e affilato praticate un'incisione lungo tutta la lunghezza della carne nel terzo inferiore fino ad arrivare quasi alla fine del pezzo per poterlo aprire a libro. A metà del terzo superiore praticate di nuovo un'incisione lungo tutta la lunghezza della carne fino ad arrivare quasi alla fine del pezzo, senza tuttavia staccarlo, e aprite di nuovo a libro. Oppure chiedete al macellaio di prepararvi la spalla di vitello per l'arrotolato.

Condite la carne con sale e pepe. Spalmate sulla carne la metà della senape poi accomodate le fette di prosciutto. Tritate la salvia e il rosmarino e distribuiteli sul prosciutto. Arrotolate ben stretta la carne, partendo da uno dei due lati più corti, e fissatela con spago da cucina, in modo che conservi la forma. Formate più volte delle asole e infilatele lungo l'arrosto, poi fissatele e stringetele. Fermate con un nodo lo spago all’estremità della carne. Dimezzate la testa d'aglio in senso orizzontale. Tagliate le carote, le pastinache e il sedano rapa a bastoncini.

Scaldate il forno a 170 °C. Scaldate l'olio in una brasiera. Rosolate l'arrosto su ogni lato. Estraetelo e accomodatelo nella brasiera. Nella stessa padella soffriggete le verdure per ca. 2 minuti. Unite il concentrato di pomodoro e fatelo rosolare brevemente. Sfumate con il brodo e il marsala e distribuite tutte le verdure nella brasiera con l'arrosto. Mescolate la senape rimasta con il miele e l'olio e versate la miscela sull'arrotolato. Coprite l'arrosto con la carta alu o la brasiera con il suo coperchio. Stufate al centro del forno per ca. 2 ore. Tagliate la carne a fette, regolate la salsa di sale e pepe e servitela con l'arrosto.