Quel est le rapport entre cette technique de découpe et l’amphibien? C’est très simple: on incise le poulet, les crevettes et les escalopes pour les aplatir d’une manière qui les fait ressembler à un crapaud.
Pourquoi découper un poulet de cette manière? Posée complètement à plat, la viande cuit plus rapidement et la peau ne risque pas de trop brunir lors d’une longue cuisson. De plus, le poulet est évidemment plus facile à découper à table.
Appelée aussi «coupe papillon», cette technique s’utilise également pour les crevettes des sushis: plates, les crevettes adhèrent beaucoup mieux au riz. Et dans les rouleaux d’été vietnamiens, elles brillent joliment à travers la feuille de riz.
Dans le cas du filet de porc ou de l’escalope de veau, la coupe papillon permet de cuire rapidement de grosses pièces de viande. Elle est aussi idéale pour farcir une poitrine de poulet.
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