Risotto aux épinards et au citron vert avec truite

Émincer les échalotes. Chauffer le beurre dans une grande casserole. Faire revenir les échalotes. Réserver un peu d’épinards et ajouter le reste. Couvrir et faire cuire env. 3 min jusqu’à ce que les épinards tombent. Réduire en fine purée.

Chauffer la moitié de l’huile. Ajouter le riz et le faire revenir à feu moyen puis ajouter env. un quart de la purée d’épinards et poursuivre brièvement la cuisson. Mouiller avec le vermouth et le vin et laisser réduire. Ajouter peu à peu le bouillon et faire mijoter à feu doux en remuant jusqu’à obtention d’un risotto onctueux. Incorporer le reste de la purée d’épinards. Râper fin le zeste des citrons verts par-dessus puis couper les agrumes en quartiers. Assaisonner le risotto de sel et de poivre.

Éponger les filets de truite puis les saler et les poivrer. Les saisir env. 2 min de chaque côté dans le reste de l’huile. Dresser le risotto et le parsemer des épinards réservés. Poser les filets de truite dessus et servir avec les quartiers de citron vert.