La guida definitiva al sandwich

• Maionese, formaggio fresco, ajvar, senape... niente contro creme e salse pronte, anzi: nella giusta misura possono fare la differenza tra un panino e un signor panino.
• Chi preferisce gli ingredienti freschi e ama sperimentare con nuove combinazioni può frullare una o più verdure con aglio e olio.
• Un po' di maionese, burro o un'altra crema spalmabile sulle due fette di pane forma una barriera tra gli ingredienti sugosi e il pane croccante.

• Le fette di pane bianco o per toast vanno assolutamente abbrustolite sulla griglia o in padella, meglio se dopo averle strofinate con uno spicchio d'aglio o spalmate con un velo di burro. In questo modo diventano croccanti e acquistano più sapore.
• Se la farcitura è piuttosto morbida (ad esempio un filetto di pesce) o di consistenza cremosa, tuttavia, conviene che il pane non sia troppo croccante, altrimenti al primo morso il ripieno schizzerà fuori.

• Per evitare che il ripieno del sandwich si disperda, è utile alternare gli ingredienti "scivolosi" tipo avocado, pomodoro o cetriolo con ingredienti a superficie più ruvida, come la carne o l'insalata in foglie.
• Gli ingredienti più pesanti vanno sotto, quelli più leggeri sopra.

Un sandwich tagliato a metà o in più parti è più pratico da consumare in giro. Per il trasporto è bene avvolgere i panini in carta da imballaggio o con carta cerata. Puoi ricorrere anche ai contenitori salvafreschezza che impediscono all'odore di formaggio di spandersi nei bagagli ed evitano che i panini si schiaccino.

• Il classico sandwich americano è il "BLT", dove l'acronimo sta per bacon, lettuce e tomato, ovvero pancetta, insalata e pomodoro. Un panino intramontabile perché croccante, succoso, fresco e saporito tutto insieme.
• Altrettanto delizioso nella sua semplicità: il sandwich prosciutto e formaggio. Ovviamente il prosciutto dev'essere di ottima qualità.
• In fatto di carne per farcire i panini, tuttavia, non ci sono praticamente limiti. Pollo, tacchino, maiale o manzo che sia, la regola è sempre la stessa: meno è meglio! Quindi no alle montagne di carne e sì alle fette sottili. Risultato: un sandwich più bello da vedere, più pratico da impilare e più comodo da mangiare.

Con la sua enorme varietà in fatto di sapori e consistenze, il formaggio ci sta sempre bene nel sandwich.

• Dalla delicata mozzarella al focoso formaggio al peperoncino passando per l'intenso Emmentaler, ce n'è davvero per tutti i gusti.
• Ciò che accomuna quasi tutti i formaggi a fette è che si abbinano ottimamente ai sapori dolci come quello del miele, delle pere o dei fichi.
• La base ideale per il sandwich al formaggio è il pane alle noci.
• In linea di massima vige la regola per cui più il formaggio è piccante, tanto più delicato dovrà essere il resto degli ingredienti, come nel caso del tramezzino al formaggio, dove l'intenso formaggio del Giura ha il ruolo di protagonista.
• Qualche altra idea per orientarsi: formaggio cremoso abbinato a verdure fresche e croccanti, mozzarella per chi ama i sapori delicati e "fondenti", formaggio non troppo stagionato per i panini caldi e un formaggio al pepe per accompagnare la carne.

A prescindere dal tipo di pane utilizzato, un coltello con la lama seghettata e ben affilata è l'ideale per affettare i sandwich senza combinare disastri.

Si chiamano anche, a seconda se il pane è tostato oppure no, tartine o crostoni. In pratica sono fette di pane singole in cui la farcitura rimane a vista, da cui deriva il concetto di "sandwich aperto". Gli svedesi, veri esperti in materia, hanno perfezionato la tecnica con il celebre smørrebrød. La versione classica prevede formaggio fresco, gamberetti, cetriolini, aneto e limone su una fetta di pumpernickel, ma chi non ama i gamberetti può ripiegare sui ravanelli, e anche altre erbe aromatiche sono le benvenute.

Un sandwich alla carne non sarebbe completo senza i sottaceti, che apportano una nota croccante e gradevolmente acidula. Con i sottaceti fatti in casa c'è più gusto, ma anche quelli già pronti vanno benissimo.

• Il kimchi si sposa ottimamente con gli straccetti di maiale, il rafano è l'ideale per accompagnare gli avanzi di carne arrosto.
• I peperoncini regalano una marcia in più al sandwich con scaloppina e formaggio, la confettura catapulta il gruyère nelle alte sfere del gusto.
• Cuori di carciofo, mortadella e ricotta formano un trio imbattibile!

Il sandwich è anche un ottimo modo per utilizzare gli avanzi.

• Il pane ticinese, per esempio, è una delizia farcito di carne di pollo a fettine, avocado, fiocchi di peperoncino e panna acida alle erbe. Uova, lattuga e pancetta, invece, sono l'ideale per un club sandwich.
• Ami i gusti esotici e intensi? Allora il sandwich messicano di carnitas è quello che fa per te: spezzatino di maiale sfilacciato, cipolle, coriandolo, succo di limetta e tanta salsa piccante.
• Un classico del pranzo al sacco, ma non solo. Alzi la mano chi non ha mai mangiato un panino con la scaloppina. Nel caso, è arrivato il momento di farlo!
• Barbabietole, carote e piselli si prestano a farcire i sandwich da soli oppure tutti insieme: regalano consistenza, freschezza e colore! E con un pizzico d'aglio, il sandwich ai piselli verdi e alla barbabietola diventa un trionfo di sapore che conquista il palato non solo dei vegetariani.
• Gli avanzi di salmone affumicato e di crauti sono perfetti per dar vita a un gustoso bagel farcito.
• Baguette croccante, spinaci in foglia, filetto di lucioperca rosolato in padella e senape al miele: ecco pronto un panino al pesce da leccarsi i baffi.
• Le uova sode sminuzzate e condite con senape, maionese e panna acida diventano un ripieno cremosissimo per un panino all'uovo che non si dimentica tanto facilmente.
• E se ti è avanzato un po' di tutto, puoi preparare un tris di baguette fantasia da servire agli ospiti, tagliate a bocconi, insieme all'aperitivo.

L'incontro tra consistenze diverse è sempre un piacere per il palato. La carne tenera, per esempio, si può abbinare a formaggio cremoso, pancetta croccante o polposi cetriolini. Vale anche per i sapori: mescola salato, piccante, aspro e – perché no? – dolce. Per conferire acidità puoi marinare le verdure con un po' di aceto o succo di limone. Oppure aggiungerci un frutto asprigno grattugiato (ad esempio una mela).

Se ti consideri ormai un esperto in fatto di sandwich e il panino farcito è per te una vera e propria arte, puoi procurarti un sandwich maker per tostare a puntino le tue creazioni o un'affettatrice per ottenere fette di prosciutto sottili come carta velina. Però attenzione: sono attrezzi praticissimi, sì, ma valgono la spesa solo se li usi regolarmente.

Questi non sono panini nel senso stretto del termine, ma sono comunque deliziosi.

• Sorprendi te stesso e i tuoi ospiti con una spezia particolare – ma senza esagerare, altrimenti potrebbe ritorcertisi contro! Il sale è l'insaporitore per eccellenza, ma perché non puntare su peperoncino, curcuma o zataar, tanto per cambiare?
• Le spezie vanno messe su ogni strato di ripieno man mano che si impilano gli ingredienti. Magari puoi aggiungere anche un filo d'olio d'oliva o una spruzzata d'aceto.
• Erbe aromatiche, germogli, crescione e microgreens sono altrettanti insaporitori naturali che, in più, regalano una nota di freschezza extra.

Vanti un manipolo di aficionados pronti a giurare sui tuoi sandwich? Allora stupiscili con un ingrediente segreto! Quale? Deve per l'appunto rimanere segreto! Qualche idea per cominciare: un'originale maionese fatta in casa, un elemento croccante come le cipolle fritte o la dolce sorpresa della confettura d'albicocche.

Un sandwich è lo spuntino ideale per mettere a tacere il languorino tra un pasto e l'altro, ma è perfetto anche a colazione (con fragole fresche), a pranzo (con tonno e formaggio fresco) e a cena (con pollo, pancetta e uova in classica versione club sandwich). E funziona perfino come dessert!