La marcia trionfale del carciofo alla conquista degli orti europei ha avuto inizio nel Medioevo. Originariamente esclusiva delle tavole nobili, ha poi raggiunto livelli tali di popolarità da scatenare negli USA una vera e propria guerra di mafia. Oggi i cuori di carciofo sono una presenza fissa negli antipasti misti e sulla pizza – a ragione, perché quel gusto dolce dal sottofondo amarognolo non ha paragoni.

Il carciofo appartiene alla famiglia delle Asteracee ed è originario del Nordafrica, dove veniva coltivato già nel 1° secolo dopo Cristo. I persiani lo diffusero nel Mediterraneo meridionale, ma all’epoca l’ortaggio non era popolare come oggi. Il boom si deve alla famiglia fiorentina dei Medici, che nel 16° secolo lo fece conoscere in Francia e Gran Bretagna. Da allora il carciofo prese a fare bella mostra di sé nei giardini della nobiltà come segno di ricchezza e raffinatezza. In USA la pianta sbarcò alla fine del 19° secolo insieme agli emigranti italiani. Qui il grosso margine di profitto che offriva accese l’interesse niente meno che della mafia, che negli anni Venti si assicurò con violenza il monopolio del commercio di carciofi. Ne seguì una vera e propria guerra tra coltivatori e mafiosi in seguito alla quale, per un breve periodo, fu addirittura vietata la vendita del conteso ortaggio. Questo divieto non fece che rendere il carciofo ancora più ambito, anche se con gli anni tale popolarità è poi leggermente scemata. Oggi il carciofo viene coltivato soprattutto in Italia, Spagna e in alcune zone del Nordafrica. Dal punto di vista nutrizionale vanta un notevole contenuto di potassio e di fibre. Con sole 45 kcal l’etto, inoltre, è un ottimo alleato della linea.

I carciofi freschi deperiscono rapidamente, perciò vanno utilizzati al più presto. Dopo l’acquisto si conservano nello scomparto verdure del frigorifero per 3-5 giorni al massimo. Nel riporli occorre fare attenzione a non ammucchiarli uno sopra l’altro e non appoggiarci niente sopra, per evitare l’insorgere di sgradevoli ammaccature. I carciofi in conserva acquistati al supermercato si mantengono in dispensa per diversi anni, ma dopo l’apertura della confezione vanno conservati in frigorifero e consumati entro una settimana.

La parte commestibile della pianta di carciofo è l’infiorescenza (raccolta prima che sboccino i fiori) con il rispettivo gambo. Il sapore è dolce e vagamente nocciolato, con una nota amara in sottofondo. A seconda delle dimensioni i carciofi si cuociono in acqua salata per circa 30 minuti oppure in padella, tagliati a metà. Si mangiano staccandone le foglie una per una e raschiandone via con i denti la parte inferiore, più carnosa. Il clou del piacere è naturalmente il delizioso, morbido cuore. Molti amano accompagnare ai carciofi un dip, per esempio una vinaigrette, in cui intingere le foglie. In conserva, sott’olio o sott’aceto, si trovano generalmente solo i cuori. Per alcuni sono una prelibatezza che non può mancare dal vassoio degli antipasti, altri non possono farne a meno sulla pizza, come la famosa «quattro stagioni», ma i cuori di carciofo sono ottimi anche in insalata e, frullati, diventano una deliziosa crema da spalmare sul pane.