L’emmentaler, come suggerisce il nome, proviene dalla valle dell’Emme nel Canton Berna, dove viene prodotto da secoli. Oggi questo classico del nostro paese viene preparato in circa 130 caseifici dell’Altipiano svizzero. All’estero la maggior parte del formaggio definito emmentaler è lavorato in maniera industriale: il vero emmentaler svizzero riporta invece il marchio DOP o Switzerland. A seconda del grado di stagionatura, l’emmentaler si presenta con aromi che vanno dal lieve sentore di noci a forti note speziate. L’emmentaler con una stagionatura di almeno quattro mesi viene considerato dolce, a partire da circa otto mesi diventa stagionato ed è invece definito maturo dopo i dodici mesi. La maturazione della forma, che può pesare fino a oltre i 100 chili, avviene in cantine asciutte o in ambienti umidi scavati nella roccia. Il cosiddetto emmentaler stagionato in grotta viene conservato per almeno un anno: tanto più a lungo rimane a maturare, tanto più il sapore sarà intenso. L’emmentaler è ideale da gustare in qualsiasi modo: a colazione, come dessert e nell’insalata di cervelas e formaggio, ma si presta bene anche alla preparazione di salse e gratin.