Salmone

Il salmone è considerato il re dei pesci. Con la sua carne che varia dal rosa-arancio al rosso scuro, è ricco di acidi grassi omega 3 ed è uno dei pesci freschi più amati. Ma si può gustare anche affumicato, in snack, insalate, sulla pizza o su un piatto di pasta. In passato il salmone, che risale i fiumi dal mare per deporre le uova, era di casa anche da noi, ma in seguito alle opere di canalizzazione e imbrigliamento dei corsi d’acqua non è più stato in grado di riprodursi. Oggi il salmone d’allevamento proviene soprattutto da Norvegia, Scozia e Cile, quello selvatico da Alaska e Canada. Attualmente in Europa (e anche in Svizzera) sono attivi alcuni progetti per reintrodurre i salmoni. Nonostante il loro nome, non rientrano in questa famiglia le trote salmonate, pur essendo anch’esse pesci commestibili.

Tagliato a filetto o a cotoletta con le lische, il salmone può essere preparato in tutti i modi: è buono grigliato o arrosto, al vapore, al forno e in padella. A questa carne relativamente robusta si abbinano benissimo le panature più disparate e anche saporiti guazzetti.

Mentre il salmone d’allevamento viene fatto ingrassare e diventa quindi più «carnoso» e piuttosto grasso, il salmone selvatico ha lottato contro le correnti contrarie. La sua carne ha dunque una maggiore consistenza ed è meno grassa. Se proveniente da una pesca sostenibile, e l’etichetta MSC ne è garanzia, il salmone selvatico è una speciale prelibatezza.

Il salmone affumicato viene generalmente mangiato freddo, o meglio ancora a temperatura ambiente. A seconda della varietà (pacifico o atlantico, di allevamento o selvatico), del metodo di affumicatura (a freddo o a caldo, con vari tipi di legno) e delle spezie utilizzate, questo pesce può assumere sapori molto diversi.

Il salmone affumicato scozzese ha un colore arancione. Tradizionalmente viene affumicato con la combustione della quercia, che conferisce una leggera nota di legno. L’allevamento dei salmoni in Scozia è soggetto a norme severissime: questa varietà è considerata una delle migliori al mondo.

Il salmone selvatico Sockeye, con il suo tipico colore rosso intenso, proviene da Alaska e Canada. La sua pregiata carne è morbida come il burro e quasi si scioglie in bocca. Al tempo stesso, il suo sapore è particolarmente gustoso. Per assaporarne l’aroma autentico va mangiato possibilmente in purezza.

Il salmone affumicato è di norma tagliato a fette sottili, come il prosciutto crudo. Fa eccezione il cosiddetto filetto dorsale, più spesso. Per essere gustato al meglio, questo raffinato salmone va tagliato in tranci dello spessore di un dito. Siccome la sua carne compatta è facile da tagliare, è perfetta anche per la tartare di salmone affumicato.