Saumon

Le saumon est considéré comme le roi des poissons. Avec sa chair rose orangé à rouge foncé, riche en acides gras oméga-3, c’est le poisson frais le plus apprécié sous nos latitudes. Mais on le savoure également fumé, dans des snacks, des salades, sur de la pizza ou dans un plat de pâtes. Le saumon quitte la mer et remonte les rivières pour pondre, ou «frayer». On le rencontrait autrefois également chez nous, mais en raison de l’aménagement des fleuves, il ne pouvait plus s’y reproduire. Aujourd’hui, il vient généralement de Norvège, d’Ecosse et du Chili, sous forme de saumon d’élevage, ou d’Alaska et du Canada en tant que saumon sauvage. Des projets sont actuellement en cours en Europe, mais aussi en Suisse, pour faire revenir les saumons. Du reste, la truite saumonée (truite de mer) et le lieu noir (qui fait partie de la famille des merlus et dont le nom en allemand (Seelachs) peut porter à confusion puisqu’il évoque aussi le saumon) ne sont pas des saumons, mais ce sont aussi des poissons comestibles.

En tant que filet ou coupé en darne avec les arêtes, le saumon peut être préparé sous toutes les formes possibles: grillé ou frit, il est tout aussi délicieux que cuit au four, à la vapeur ou à l’étuvée. Sa chair relativement robuste se marie avec différentes panures mais aussi avec des sauces relevées.

Tandis que le saumon d’élevage fait l’objet d’un engraissement intensif et devient ainsi plus «charnu» et plutôt gras, le saumon sauvage a lutté contre le courant. Sa chair est donc plus ferme et moins grasse. Capturé de façon durable – ce dont atteste le label MSC – le saumon sauvage est un délice.

Le saumon fumé est généralement consommé froid – de préférence à température ambiante. Selon le type de saumon, du Pacifique ou de l’Atlantique, d’élevage ou sauvage, la méthode de fumage (à froid ou à chaud), le type de bois et les épices utilisés, sa chair peut présenter des saveurs réellement variées.

Le saumon fumé d’Ecosse est de couleur orange. Fumé traditionnellement sur du chêne, il s’en dégage une délicate note boisée. La culture des saumons est soumise à de strictes réglementations en Ecosse et ce saumon d’élevage est considéré comme l’un des meilleurs au monde.

Le saumon sauvage Sockeye, qui se caractérise par sa couleur rouge foncé, nous vient d’Alaska et du Canada. Sa chair savoureuse est spécialement tendre et fond pratiquement dans la bouche. Le saumon Sockeye a un goût particulièrement épicé. Pour pouvoir apprécier véritablement son arôme, on le consommera sans fioritures.

Tout comme le jambon cru, le saumon fumé est généralement coupé en fines tranches. Le cœur de filet épais est ici l’exception à la règle. L’idéal pour savourer pleinement ce délicieux saumon fumé est de le couper en morceaux de la largeur d’un doigt. Comme sa chair ferme se découpe bien, il se prête aussi à merveille au tartare.