Tacchino

Con un peso che, a seconda della razza, del sesso e dell’età, può variare tra i 4 e i 20 chili, il tacchino è la più grande specie di volatile da cortile. Oltre a essere povera di grassi e facilmente digeribile, la carne di tacchino contiene vitamine e sali minerali ed è ricca di proteine. La peculiarità di questo grosso volatile è che fornisce sia carne bianca che rossa. Quella del petto è molto chiara e tende a seccarsi rapidamente, mentre la carne della coscia è rossa e più succosa. I diversi tagli del tacchino si prestano a vari metodi di preparazione: se cucinato intero, ad esempio, viene spesso farcito. Da questo volatile si ricavano anche insaccati, prosciutti e altri salumi.

Il turkey dei paesi anglosassoni è un tipico piatto della festa che si cucina a Natale - e negli Stati Uniti anche nel Giorno del Ringraziamento - per sfamare grosse tavolate. Viene spesso farcito con un ripieno molto sostanzioso, ma lo si può gustare anche senza farcia, cuocendolo nel forno fino a renderlo croccante. Ma attenzione, perché i forni convenzionali di cui disponiamo qui da noi sono in genere troppo piccoli per accomodare un grosso tacchino.

Il petto del tacchino è bello grande e può essere arrostito intero, controllando però che la carne non diventi troppo secca. Dal petto si ricavano inoltre bistecche, fettine, sminuzzato, ragù e molto altro. I teneri filetti ottenuti dalla parte interna del petto si cucinano spesso a parte.

Le fettine si ricavano dalla carne del petto, particolarmente tenera e povera di grassi. Si possono preparare in tantissimi modi, ad esempio come le fettine di vitello o di maiale, impanate o in salsa. Anche in questo caso, però, occorre stare attenti che la carne non si secchi troppo in fretta.

Diversamente dalla carne bianca del petto, le cosce di tacchino ci regalano carni rosse, succulente e ricche di sapore. Si può distinguere tra le grasse sopracosce e le sottocosce, leggermente più fibrose. Questo taglio si presta a essere stufato, arrostito o cotto nel forno fino a diventare croccante. La sopracoscia disossata può anche essere farcita o usata per preparare un arrosto arrotolato.

Le ali del tacchino forniscono una carne chiara e ricca di tessuto muscolare, vengono vendute sia intere che tagliate ed è anche possibile disossarle. Le ali di tacchino sono particolarmente indicate per la cottura alla griglia, soprattutto se spennellate con una saporita marinata. È inoltre possibile stufarle intere o ricavarne un ragù da cuocere a fuoco lento.

Intero, a dadini o sminuzzato, rosolato brevemente o cotto in salsa: il fegato di tacchino consente di preparare, in men che non si dica, un saporitissimo piatto caldo.