Insaccati

Gli insaccati costituiscono un pezzettino di casa: ogni paese e regione ha infatti le proprie personalissime specialità. Qui da noi vengono prodotti circa 400 diversi tipi di insaccati, fatto che ci è valso nel 1999 l’iscrizione del Guinness dei primati. Gli insaccati sono inoltre l’orgoglio di ogni maestro macellaio-salumiere, che ne conserva gelosamente le ricette. Sono passati i tempi in cui degli animali si insaccava tutto quello che si poteva. Oggi l’accento è posto sulla qualità della carne, sulla sua origine possibilmente regionale e su una produzione naturale e biologica. Si producono insaccati di maiale, manzo, vitello, pollame, agnello, cavallo e selvaggina. A seconda del metodo di preparazione si suddividono in crudi, scottati e cotti. Gli insaccati vegetariani e vegani sono una sorta di omaggio allo spirito del tempo.

Gli insaccati crudi sono realizzati con carne cruda – generalmente di maiale – pancetta, spezie, sale e nitrato. Possono essere mangiati appena bolliti (p. es. saucisson o luganighe) oppure secchi, in parte affumicati. La variante secca può essere conservata fuori dal frigorifero. Altri popolari insaccati crudi sono il chorizo, i landjäger, le luganighe, il salame, il salsiz o il saucisson. Eccetto le luganighe, non sono adatti alla cottura alla griglia. Gli insaccati secchi sono perfetti con il pane, specialmente nelle specialità regionali.

Gli insaccati scottati contengono una fine massa cruda di carne di maiale, vitello o manzo nonché spezie, ghiaccio, nitrato e spesso sale per salmistrare scottato durante la produzione. Gli insaccati scottati sono apprezzati soprattutto nella Svizzera tedesca, in particolare il cervelat e i bratwurst da arrostire sulla griglia. Rientrano in questa categoria anche adrio, appenzeller siedwurst, knackerli, lyoner, mortadella, schützenwurst, wienerli e weisswurst.

Gli insaccati cotti sono preparati principalmente con carne bollita di vitello, manzo o maiale, grasso solidificato e gelatina. Possono contenere anche sangue e interiora e di solito non hanno una lunga durata di conservazione. Specialità come sanguinacci e salsicce di fegato vanno gustate ben cotte. Fra gli insaccati cotti rientrano anche pâté, terrine e salsicce in gelatina, da mangiare freddi.

Gli insaccati vegani o vegetariani sono preparati con quorn, soia, tofu o seitan, a cui si aggiungono sale, grassi e spesso anche zucchero e spezie. Alcuni prodotti sono insaporiti con aromi artificiali di carne o affumicatura. Gli insaccati vegetariani sono perfetti da arrostire e grigliare. Come per le versioni a base di carne, si possono accompagnare con pane, insalata, patate o zuppe.