Bratwurst e salsicce

Il bratwurst genera spesso e volentieri confusione, a cominciare già dal nome. Il termine bratwurst non proviene infatti dal tedesco «Braten» (arrostire), sebbene sia perfetto arrostito o grigliato, ma deriva da «Brät», impasto di carne finemente macinata. Il termine di per sé non è sinonimo di bratwurst di San Gallo o di vitello, come fa pensare l’uso che si è consolidato, ma indica semplicemente un insaccato riempito con un impasto a base di diverse carni, come quella di maiale o pollo, o prodotti di origine vegetale come il quorn. La sua qualità dipende da quella delle materie prime, dalle spezie mescolate all’impasto e dall’abilità del macellaio. Lo stesso vale per il più famoso insaccato svizzero, il bratwurst di San Gallo, oggi prodotto con indicazione geografica protetta, che tradizione vuole si mangi accompagnato dal bürli. L’aggiunta di senape è considerata un sacrilegio.

La cipollata è un piccolo bratwurst originario della Svizzera orientale. Solitamente si presenta sotto forma di bratwurst di vitello di piccole dimensioni, ma ne esiste anche una variante a base di carne di maiale. La cipollata si prepara soprattutto arrosto o grigliata. È perfetta per creare squisiti spiedini, molto usata come finger food alle feste ed è un ingrediente irrinunciabile del Zürcher Ratsherrentopf, uno stufato a base di carne e verdure.

Il bratwurst vegano è fatto di quorn, un prodotto a base di micoproteina. Si presta bene a essere arrostito o grigliato come il bratwurst di vitello, ma è gustoso anche lessato. Contorni particolarmente adatti sono insalata, rösti o baked potatoes. Se condito con una salsa, il bratwurst Cornatur Quorn è ottimo anche abbinato alla pasta.

Il bratwurst di pollo è una versione con meno calorie e grassi rispetto ad esempio a quello di vitello. Si abbina a tutti i contorni classici come l’insalata, il rösti o il pane ed è molto buono sia arrostito sia grigliato. Anche accompagnato da cipolla soffritta è una vera prelibatezza.

Il bratwurst di vitello, insieme al cervelat, è qui da noi il tipo di insaccato più apprezzato per le grigliate. L’impasto è composto principalmente da carne di vitello e i più celebri sono il bratwurst di San Gallo e Olma. Solitamente si consuma grigliato, accompagnato da bürli o pane, ma è delizioso anche arrostito e servito con rösti e cipolle soffritte.

La merguez è una piccola salsiccia piccante insaporita da spezie nordafricane. L’impasto è composto da carne macinata di manzo e agnello molto saporita. È adatta sia da arrostire sia da fare alla griglia. Le merguez hanno inoltre tempi di cottura più lunghi rispetto ad altri insaccati, perché danno il meglio di sé quando diventano rosso scuro e la superficie è molto rugosa. Inoltre, hanno un ridotto contenuto di grassi.

La salsiccia di maiale ha una consistenza più grossolana rispetto al bratwurst di vitello. Tuttavia, spesso non contiene solo carne di maiale, ma anche di vitello e pancetta. Si trova in pezzi singoli o arrotolata a forma di chiocciola, la cui lunghezza può arrivare fino a 40 cm. La salsiccia di maiale può essere arrostita, grigliata o bollita ed è buonissima accompagnata da pane, insalata, patate e crauti.