Wurst

Die Wurst ist ein Zipfel Heimat. Nicht nur, weil die Schweiz berühmt ist für ihre Extrawürste in Sachen Politik, sondern weil jedes Land, jede Region ihre ureigenen Spezialitäten hat. Hierzulande werden rund 400 verschiedene Würste produziert, was 1999 gar im Guinnessbuch der Rekorde vermerkt worden ist. Würste sind der Stolz eines jeden Metzgermeisters, darum hüten diese ihre Rezepturen meist wie Geheimcodes. Vorbei die Zeiten, wo alles verwurstet wurde, was die Tiere hergaben. Heute wird Wert gelegt auf gute Fleischqualität, möglichst regional, naturbelassen oder biologisch produziert. Würste gibt es vom Schwein, Rind, Kalb, Geflügel, Lamm, Pferd und Wild. Je nach Herstellungsverfahren werden sie in Roh-, Brüh- und Kochwürste aufgeteilt. Sozusagen eine Reverenz an den Zeitgeist sind die vegetarischen und veganen Würste.

Die Rohwurst besteht aus rohem Fleisch – meist vom Schwein –, Speck, Gewürzen, Salz und Nitrat. Sie wird frisch gekocht gegessen (etwa Saucisson oder Luganighe) oder getrocknet, teils geräuchert. Als Trockenwurst ist sie ungekühlt haltbar. Populäre Rohwürste sind etwa Chorizo, Landjäger, Luganighe, Salami, Salsiz, oder Saucisson. Ausser Luganighe eignen sie sich nicht zum Grillieren. Trockenwürste munden zu Brot, insbesondere zu regionalen Brotspezialitäten.

Die Brühwurst enthält eine feine Rohmasse mit Schweins-, Kalb- oder Rindfleisch sowie Gewürzen, Eis, Nitrat und oft Pökelsalz, die in der Herstellung gebrüht wurde. Brühwürste sind vor allem in der Deutschschweiz beliebt, insbesondere Cervelats und Bratwürste zum Grillieren. Weitere Brühwürste sind etwa Adrio, Appenzeller Siedwurst, Knackerli, Lyoner, Mortadella, Schützenwurst – in Basel Aussteller –, Wienerli und Weisswurst.

Die Kochwurst besteht meist aus gekochtem Fleisch vom Kalb, Rind oder Schwein, erstarrtem Fett und Sulz. Auch Blut und Innereien können in ihr stecken. Kochwürste sind üblicherweise nicht lange haltbar. Spezialitäten wie Blut- und Leberwürste geniesst man durchgegart. Zu den Kochwürsten gehören aber auch Pasteten, Terrinen und Sulzwurst, die kalt gegessen werden.

Die vegetarische oder die vegane Wurst wird aus Quorn, Soja, Tofu oder Seitan hergestellt. Dazu kommen Salz, Fette, oft auch Zucker und Gewürze. Manche Produkte sind mit künstlich erzeugten Fleisch- und/oder Raucharomen parfümiert. Vegi-Würste eignen sich gut zum Braten und Grillieren. Man geniesst sie wie Fleischwürste zu Brot, Salat, Kartoffeln oder in der Suppe.