Saucisse

La saucisse est un petit bout de pays. Chaque nation, chaque région a ses propres spécialités. Dans notre pays, on produit environ 400 saucisses différentes, ce qui a même été mentionné dans le Livre Guiness des records en 1999. Les saucisses font la fierté de tout maître-boucher, aussi ces derniers gardent-ils généralement leurs recettes secrètes. Fini le temps où tout ce que donnaient les animaux était transformé en saucisses. Aujourd’hui, on accorde de l’importance à une viande de bonne qualité, produite si possible dans la région, selon des méthodes naturelles ou biologiques. Les saucisses sont à base de porc, de bœuf, de veau, de volaille, d’agneau, de cheval et de gibier. En fonction du procédé de fabrication, elles sont réparties en saucisses crues, échaudées et cuisinées. Les saucisses végétariennes et véganes sont pour ainsi dire un hommage à l’air du temps.

La saucisse crue se compose de viande crue – généralement de porc –, de lard, d’épices, de sel et de nitrate. Elle se déguste fraîche (comme par exemple le saucisson ou la luganighe) ou séchée et partiellement fumée juste après la fin de la cuisson. En tant que saucisse sèche, elle se conserve à l’air ambiant. Le chorizo, le gendarme, la luganighe, le salami, la salsiz ou le saucisson, par exemple, sont des saucisses crues populaires. Elles ne se font pas griller, excepté les luganighe. Les saucisses sèches s’accompagnent de pain, et en particulier de spécialités régionales.

La saucisse échaudée contient une fine farce crue à base de viande de porc, de veau ou de bœuf ainsi que d’épices, de glace, de nitrate et souvent aussi de sel nitrité. Cette farce a été échaudée au cours de la fabrication. Les saucisses échaudées sont surtout appréciées en Suisse alémanique, notamment les cervelas et les saucisses à rôtir que l’on fait griller. L’atriau, l’Appenzeller Siedwurst, la knackerli, la saucisse de Lyon, la mortadelle, la boule de Bâle, la saucisse de Vienne et la saucisse blanche sont d’autres saucisses échaudées.

La saucisse cuisinée se compose généralement de viande de veau, de bœuf ou de porc cuite, de graisse solidifiée et de gelée. Elle peut également contenir du sang et des abats. Habituellement, les saucisses cuisinées ne se conservent pas longtemps. Des spécialités telles que les boudins et boudins blancs se dégustent bien cuites. Mais on compte également parmi les saucisses cuisinées des pâtés, des terrines et des saucisses en gelée.

La saucisse végétarienne ou végane est fabriquée avec du quorn, du soja, du tofu ou du seitan, auxquels on ajoute du sel, des graisses, et souvent aussi du sucre et des épices. Certains produits sont parfumés avec des arômes artificiels de viande et/ou de fumée. Les saucisses végétariennes sont idéales à rôtir et griller. On les déguste comme des saucisses de viande, donc avec du pain, une salade, des pommes de terre ou dans une soupe.