La saucisse crue, plus exactement, le saucisson, est l'équivalent romand de la saucisse échaudée alémanique. Et, de même qu'il existe une grande variété de saucisses échaudées, chaque région, chaque culture et chaque maître-boucher a ses propres spécialités de saucissons. Mais tous ont en commun un goût âpre, une chair généreuse et charnue. Pour les confectionner, une préparation, hachée menue ou plus grossière, composée de viande de porc, de lard, de couenne, d'épices et d'une petite quantité d'eau, est embossée dans un boyau naturel de porc. Vient ensuite l'étape du fumage qui diminue encore la teneur en eau du saucisson. C'est à se demander d'où vient toute cette eau qui s'écoule du boutefas lorsqu'on l'entame! D'ailleurs, les connaisseurs, pour permettre l'écoulement du jus dans le liquide de cuisson, plantent des cure-dents à chacune de ses extrémités. Selon l'épaisseur et la taille de celui-ci, la cuisson peut se prolonger jusqu'à une heure et demie. Cuit sur des lentilles, le boutefas aura par exemple un goût racé. Froid et tranché, il agrémente à merveille une salade, des légumes marinés ou un sandwich. Le «saucisson Tradition» est quant à lui relevé de vin blanc avant d'être cuit généralement aussi avec du vin, durant 40 à 50 minutes. Le saucisson fribourgeois est pour sa part plus corsé que le Tradition, avec du poivre, de l'ail et beaucoup de coriandre. En outre, la marinade dans lequel il est plongé lui confère un fumet tout particulier. C'est ce bain aromatique, suivi du fumage et du trempage, qui lui donne sa belle couleur brune, presque noire, typique et son goût si particulier. A côté de ces trois saucissons, connus également en Suisse alémanique, il existe d'autres spécialités couronnées de l'Indication géographique protégée (IGP) à l'instar du saucisson genevois ou longeole, du saucisson vaudois, du saucisson neuchâtelois et de la saucisse d'Ajoie, originaire du Jura. Traditionnellement, les saucissons sont cuits directement sur les légumes. Le papet vaudois, un classique du genre, est un plat composé de saucisson accompagné de poireaux et de pommes de terre.