Se la Svizzera tedesca è la patria degli insaccati scottati, quella francese lo è delle salsicce crude e, nella fattispecie, del saucisson. E così come esistono tanti tipi di insaccati scottati, anche i saucisson variano a seconda della regione di provenienza, della tradizione e delle preferenze personali del maestro macellaio. Tutti hanno però tre caratteristiche in comune: sono saporiti, carnosi e ben ripieni. Si preparano infarcendo i budelli naturali di un composto – tritato finemente o in modo più grossolano – a base di carne di maiale, pancetta, cotenna, spezie e relativamente poca acqua. In seguito, l’affumicatura riduce ulteriormente la quantità d’acqua. Ancor più sorprendente risulta dunque lo zampillio che può talvolta fuoriuscire da un grosso boutefas quando questo viene inciso. Perciò, prima di bollire questo tipo di salsiccia, i cuochi più esperti infilano nelle estremità degli stuzzicadenti, per consentire ai succhi di defluire nel liquido di cottura. A seconda delle dimensioni, il boutefas può cuocere fino a un’ora e mezza, e ha un sapore deciso che, per esempio, si abbina molto bene a quello delle lenticchie. Lo si può servire freddo, a fette, con un’insalata o una conserva di verdura, oppure usare come farcitura nei sandwich. Il saucisson tradition ha tra i propri ingredienti il vino bianco, che viene di solito aggiunto anche durante la cottura, per un tempo di macerazione di 40-50 minuti. Il saucisson fribourgeois è più speziato del tradition: oltre a pepe e aglio, contiene infatti una dose relativamente abbondante di coriandolo. A insaporirlo contribuisce anche la marinata in cui viene immerso. È proprio quest’ultima, unitamente all’essiccatura e all’affumicatura cui la salsiccia viene da ultimo sottoposta, a determinare il caratteristico colore scuro – quasi nero – della pelle e l’inconfondibile aroma. Oltre a queste tre varianti di saucisson, diffuse anche nella Svizzera tedesca, esistono altre specialità a denominazione d’origine protetta (IGP), come il saucisson genevois detto anche longeole, il saucisson vaudois, il saucisson neuchâtelois e la saucisse d'Ajoie tipica del Giura. Tradizionalmente, il saucisson viene cotto direttamente sulle verdure: un classico è il papet vaudois, ossia saucisson con porro e patate.