Dinde

La dinde est la plus imposante des volailles: selon l’espèce, le sexe et l’âge de l’animal, elle peut peser entre 4 et 20 kg. La diversité de ses appellations en langue allemande n’a d’égale que la polyvalence des apprêts culinaires de cette viande. Pauvre en matière grasses et très digeste, elle contient beaucoup de protéines, de vitamines et de minéraux. Le volatile a une particularité: sa chair est à la fois blanche et rouge. Au niveau de la poitrine, elle est très claire et se dessèche rapidement à la cuisson. Sur les cuisses, elle est plus foncée et plus juteuse. Les modes de préparation des différents morceaux sont innombrables. Entière, la dinde est souvent farcie. On en fait aussi des saucisses, du jambon ou d’autres produits de charcuterie..

Pour les Anglo-saxons, il n’y a pas de Noël ou de Thanksgiving sans «turkey». Plat privilégié des repas de fête, elle est préparée pour de grandes tablées familiales. Souvent, elle est richement garnie d’une farce, mais elle peut aussi être enfournée telle quelle jusqu’à ce qu’elle soit dorée à point. Attention: en Suisse, les fours standard sont souvent trop petits pour accueillir les plus gros spécimens.

La poitrine de la dinde est de taille conséquente. Elle peut être saisie à la poêle, en veillant bien à ce que la viande ne sèche pas. Steaks, escalopes, émincés, ragoûts et autres morceaux sont aussi découpés dans cette partie de l’animal. Les tendres aiguillettes sont souvent cuisinées à part.

Les escalopes sont découpées dans la chair maigre et tendre de la poitrine. Comme leurs homologues de porc et de veau, elles se prêtent à toutes les fantaisies gastronomiques. Panées ou en sauce, une seule règle s’impose: il faut les consommer quand elles sont encore tendres!

Les cuisses de dinde, en revanche, se composent de viande rouge et fondante, très savoureuse. La partie supérieure est plus épaisse, la partie inférieure plus tendineuse. L’une et l’autre peuvent être braisées, poêlées ou passées au four pour plus de croustillant. Les cuisses débarrassées de leurs os constituent de parfaites poches pour enfouir une farce ou peuvent aisément se transformer en rôti roulé.

Les ailes de dinde se composent de viande blanche musculeuse. Elles sont commercialisées entières ou en morceaux. Leur chair peut également être détachée. Les ailes sont délicieuses au gril, marinées au préalable dans un mélange d’épices. Il est aussi possible de les braiser, entières ou en morceaux, sous forme de ragoût.

Qu’il soit entier, en dés ou émincé, brièvement saisi à la poêle ou en sauce, le foie de la dinde est un succulent plat chaud et fort en goût pour les amateurs d’abats.