Profumo d'arrosto

«Era l'ora in cui a Seldwyla tutti quanti sedevano intorno all'arrosto della domenica, in così gran numero che le strade erano più silenziose e deserte che a mezzanotte» scriveva Gottfried Keller 150 anni fa nel racconto «Lettere d'amore tradite». Ai suoi tempi, consumare un lauto pranzo domenicale a base di arrosto insieme alla famiglia era parte della tradizione, proprio come andare a messa subito prima. La carne era un lusso, e già solo per questo riservata al «giorno del Signore». Inoltre l'arrosto si prestava a essere preparato in anticipo, così da permettere anche alla madre di sedere tra i banchi della chiesa. Le bastava infatti metterlo in forno prima della messa e, in cambio della sua lungimiranza, una volta tornata a casa l'avrebbe accolta un profumino celestiale. La cosa più bella, però, era che per un paio di giorni la famiglia poteva continuare a nutrirsi dell'arrosto domenicale.

Consumare la carne in modo consapevole come ai tempi di Keller è oggi considerato innovativo ed ecologico – e l'arrosto della domenica, fino a ieri quintessenza del conformismo piccolo borghese, è tornato in auge. Trendsetter della gastronomia, chef stellati e cuochi per hobby hanno avuto fiuto quando sono tornati a proporre sul menu questo classico della cucina tradizionale. Secondo la «Süddeutsche Zeitung», per esempio, si va profilando un «ritorno all'arrosto della domenica». «Der Spiegel» e «Die Zeit» rincarano la dose con un «elogio dell'arrosto domenicale». Quello che i media propongono come «stile di vita rispettoso dell'ambiente» ha in effetti una certa attrattiva, che consiste nel poter gustare durante la settimana ciò che è avanzato. Grazie all'arrosto della domenica, la massima di consumare carne una volta alla settimana si può tranquillamente estendere a una seconda e a una terza. L'arrosto di vitello, per esempio, è buono sia caldo sia freddo. Lo dimostrano un classico come il vitello tonnato e, in una versione a esso ispirata, il vitello con maionese alla melagrana. Anche l'arrosto di vitello con salsa all’aceto di vino rosso è un'autentica delizia. Dal canto suo, un brasato di manzo è ottimo anche l'indomani, freddo per preparare un sandwich, caldo insieme alle frittelle di patate magari fatte con del purè avanzato, alle verdure grigliate o alle carote glassate con aceto di vino bianco.

Un arrosto riuscito è la premessa per un pasto gustoso. Fino agli anni Sessanta, quando arrivò la moda della rosolatura breve rubando pian piano la scena all’arrosto, la preparazione di un arrosto era la disciplina sovrana ai fornelli e specialità come l’arrotolato, che va legato come si deve, l’arrosto a strati o il roast beef, l’equivalente britannico dell’arrosto domenicale, venivano considerate capolavori. Il segreto di queste prelibatezze è uno in particolare: il tempo. Oggi la carne si acquista anche a prezzi convenienti. Il tempo, invece, è il lusso del 20° secolo. E per un buon arrosto ce n’è bisogno. Pure importanti sono ingredienti di elevata qualità, in particolare il pezzo di carne perfetto per ciò che si intende preparare – ben frollato e da animali allevati nel rispetto della specie. Per un arrosto di maiale croccante con marinata alla birra si consiglia per esempio di ordinare dal macellaio un arrosto di spalla di maiale con la cotenna. Per un profumatissimo brasato al Merlot l’ideale è la spalla di manzo, mentre per un arrosto di vitello in crosta va bene la spalla di vitello. Inoltre, per la lunga cottura serve una rostiera adatta. Se la cottura avviene a bassa temperatura basta una pirofila. In entrambi i casi sono utili un termometro da carne e un coltello affilato con cui l’arrosto ormai cotto si può tagliare trasversalmente alle fibre.