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    Äpfel im Korb

    Herbstfrüchte: So ist die Ausbeute perfekt

    Jetzt haben Herbstfrüchte Hochsaison. Wie sich der Gartensegen lange nutzen lässt und auch weniger schöne Exemplare zu kulinarischen Ehren kommen.

    Was tun mit zehn Kilogramm Äpfeln, einem Harass Zwetschgen und einem Korb voller Quitten? Die Natur schüttet im Herbst noch einmal ihr Füllhorn aus, als ginge es darum, uns die kommende Fröstelzeit mit Früchten zu versüssen und uns vor drohenden Pfnüselattacken zu bewahren. Damit der Saisonsegen voll ausgekostet werden kann nachfolgend ein paar Tipps und Rezepte. Die meisten Kreationen eignen sich übrigens auch für Früchte, die vielleicht keine Augen-, aber immer noch eine Gaumenfreude sind.

    Äpfel

    Des Schweizers liebste Frucht mag es kühl und trocken. So ist fast jede Apfelsorte gut ein halbes Jahr lagerbar. Äpfel lassen sich aber auch dann noch auf zig Arten verarbeiten, wenn sie nicht mehr ganz so verführerisch sind wie zu Adams und Evas Zeiten. Unschöne oder wurmstichige Partien werden einfach weggeschnitten. Die Schale bleibt hingegen, wenn immer möglich, dran. Erstens enthält sie sekundäre Pflanzenstoffe, die unter anderem unsere Abwehrkräfte stärken können. Zweitens stecken gleich unter ihr die meisten Vitamine. Und drittens bringt sie Farbe auf den Teller.

    Der Klassiker fürs Verwerten von Kochäpfeln ist Apfelmus. Daraus lassen sich köstliche Desserts zaubern. Zudem ist Apfelmus der Traumpartner für Ghackets mit Hörnli und Älplermagronen. Wärmend und überdies willkommener Begleiter von Geschwellti mit Käse oder von Raclette ist Apfel-Chutney mit Ingwer. Gedörrte Apfelringlihingegen sind eine prima Alternative zu fettigem Knabberzeug für den gemütlichen Fernsehabend.

    Beeren

    Falls frisch gepflückte Heidelbeeren oder Brombeeren weder im Kühlschrank aufbewahrt noch binnen zwei bis drei Tagen den Menüplan bereichern können, sind sie im Tiefgefrierer am besten aufgehoben. Eine Video-Anleitung fürs clevere Einfrieren gibt es unter Beeren einfrieren. Gequetschte oder überreife Beeren aussortieren und zum Beispiel für Beeren-Wasserglace oder Beeren-Ketchup verwenden, das übrigens eine Delikatesse ist zu kaltem Fleisch oder Pastete. Ebenfalls keine Prachtbeeren braucht es für Brombeer-Gelee oder Champagner-Brombeer-Gelee.

    Birnen

    Je saftiger Birnen sind, desto schneller neigen sie dazu, matschig zu werden. Am besten werden Birnen kühl und trocken aufbewahrt, aber nie in direkter Nachbarschaft von Äpfeln. Diese enthalten Ethylen, was den Reifeprozess der Birnen beschleunigt. Überreife Exemplare ergeben in Kombination mit Vanille super Birnensirup mit Vanille. Solche, die noch Biss haben, lassen sich beispielsweise für Bier-Birnen-Konfitüre verwenden, als Kompottbirnen im Beerensaft oder als Birnenschnitze, aromatisiert mit Vanille. So schmecken sie pur mit Schlagrahm oder als charmante Begleitung von Schoggicreme.

    Quitten

    Wer Quitten verarbeiten will, braucht vor allem eines: Zeit. Die Quitte sei wie eine Liebe, die erobert werden müsse, erklärt Spitzenkoch, Genusstrainer und Quitten-Kochbuchautor Freddy Christandl. Im rohen Zustand sind die goldgelben Früchte nämlich hart wie Stahl, holzig im Fleisch und sauer-salzig im Geschmack. Eine der wenigen Sorten, die überhaupt roh gegessen werden kann, ist die aus der Türkei importierte Shirin. Quitten lassen sich jedoch rübis und stübis verwerten. Aus Kerngehäuse und Schalen lässt sich etwa Fond zubereiten und aus den Kernen wie anno dazumal Hustensirup. Die Früchte selbst ergeben köstlichen Quittengelee oder Quittenpästli, eine alte Zürcher Spezialität, die fast vergessen und jüngst wieder entdeckt worden ist. Quittensirup mundet etwa in Orangen-Tee oder zusammen mit Birnen als Birnen-Quitten-Konfitüre .

    Trauben

    Aus weissen oder blauen Trauben, die nicht oder nicht mehr das Zeug zu Tafeltrauben haben, lässt sich süffiger Saft pressen. Länger haltbar und mindestens so gut ist Traubensirup, mit dem auch Tees aromatisiert oder Süssspeisen getoppt werden können. Kombiniert mit anderen Herbstfrüchten wie Äpfel und Birnen machen sich Trauben gut in Tutti Frutti oder in Begleitung von Marroni als nussig-süsses Trauben-Marroni-Chutney. Den Trester kann man übrigens guten Gewissens kompostieren oder der Grünabfuhr mitgeben, sofern kein Schnaps gebrannt werden soll. Aus Traubentrester wird unter anderem Dünger hergestellt.

    Zwetschgen

    Zwetschgen, aber auch Pflaumen in Übermass lassen sich, solange sie noch einigermassen fest sind, tiefgerieren. Dafür halbieren, entsteinen und in Beutel abfüllen. Braunverfärbungen beim Stein sind übrigens kein Makel, sondern entstehen durch das Auskristallisieren des Zuckers. Früchte, bei denen es wurmstichige Stellen wegzuschneiden und zu kompostieren gibt, punkten als Zwetschgen-Nuss-Sauce, etwa zu Roastbeef. Sehr weiche Exemplare können zum Beispiel als Portwein-Zwetschgen eingemacht, als süss-saure Zwetschgen sterilisiert oder für Zwetschgen-Geleeschnittchen verwendet werden.

    Mehr Infos zum Thema Food Waste finden Sie hier auf der Website von Generation M.

    Text: Stephanie Riedi
    Fotos: Getty Images

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    Kommentare (1)
    V. Stalder-Müller 28.09.2017

    Schön, dass Grosis Einmachrezepte ein Reviewal feiern dürfen. Übrigens lassen sich Früchte und Gemüsereste auch fermentieren. Das verhindert das Aufkommen von Fruchtfliegen und riecht nicht verdorbene, sondern eher sauer.

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