Hochsaison für Herbstfrüchte: Süss, pikant und eingemacht

Im Herbst möchten wir nochmals aus dem Vollen schöpfen. Früchte wie Äpfel, Birnen, Quitten, Trauben, Zwetschgen und Feigen haben Hochsaison. Damit du die reiche Ernte voll auskosten kannst, nachfolgend einige Tipps zur Lagerung und abwechslungsreiche Ideen zu süssen und pikanten Rezepten. Wer einen grossen Vorrat anlegen möchte, darf beherzt zum Einmachglas greifen.

Der Apfel, des Schweizers liebste Frucht, mag es kühl und trocken. So ist fast jede Apfelsorte gut ein halbes Jahr lagerbar. Unschöne oder wurmstichige Partien vor dem Verarbeiten wegschneiden, die Schale hingegen, wenn immer möglich, dranlassen. Erstens enthält sie sekundäre Pflanzenstoffe, die unter anderem unsere Abwehrkräfte stärken können. Zweitens stecken gleich unter ihr die meisten Vitamine. Und drittens: Sie bringt Farbe auf den Teller.

Je saftiger die Birnen, desto schneller neigen sie dazu, matschig zu werden. Am besten werden Birnen kühl und trocken aufbewahrt. Aber nie in direkter Nachbarschaft von Äpfeln, denn diese enthalten Ethylen, was den Reifeprozess der Birnen beschleunigt. Überreife Exemplare lassen sich wunderbar zu Sirup oder Konfi einmachen.

Wer Quitten verarbeiten möchte, braucht vor allem eines: Zeit. Im rohen Zustand sind die goldgelben Früchte nämlich hart wie Stahl, holzig im Fleisch und sauer-salzig im Geschmack. Eine der wenigen Sorten, die überhaupt roh gegessen werden kann, ist die aus der Türkei importierte Shirin.

Frische Quitten sind kühl gelagert ca. zwei Wochen haltbar, danach sollte man sie verarbeiten. Klassisch sind Gelee oder Paesteli sehr beliebt. Oder, wer es etwas ausgefallener mag, als Begleiter im Rotkraut oder Füllung im Quarkini macht die Quitte ebenfalls eine gute Figur.

Ob süss oder pikant: die Traube ist in der Küche ein wahrer Allrounder. Im Kühlschrank bleiben die Früchte nur einige Tage frisch, daher die Trauben möglichst bald geniessen oder weiterverarbeiten. Aus älteren weissen oder blauen Trauben, die bereits etwas schrumpelig wirken, lässt sich ein süffiger Saft pressen. Mindestens so gut und länger haltbar ist Traubensirup, mit dem auch Tees aromatisiert oder Süssspeisen getoppt werden können.

Zwetschgen und Pflaumen im Übermass lassen sich, solange sie noch festfleischig sind, tiefkühlen. Dafür die Früchte halbieren, entsteinen und lose auf einem Backpapier einige Stunden tiefkühlen. Danach in einen Beutel füllen. Übrigens: Braune Verfärbungen beim Stein sind kein Makel, sondern entstehen durch das Auskristallisieren des Zuckers.

Die Feige, eine eher sensible Frucht, ist sehr druckempfindlich. Bei Raumtemperatur sind frische Feigen zwei bis drei Tage haltbar. Im Kühlschrank gelagert halten sie etwas länger, verlieren aber schnell an Aroma. Reife Feigen sind weich, aber nicht matschig und haben eine unverletzte Haut, die problemlos mitgegessen werden kann.