Fruits d’automne: comment en tirer le meilleur profit possible

Que faire avec dix kilos de pommes, un cageot de pruneaux et un panier plein de coings? En automne, la nature se montre une dernière fois généreuse, comme si elle voulait nous rendre la vie plus douce en nous offrant des fruits pendant la saison froide et nous protéger des rhumes. Voici ci-dessous quelques conseils et recettes pour tirer pleinement profit de ce cadeau saisonnier. La plupart des créations proposées se réalisent du reste également avec des fruits qui ne sont peut-être pas appétissants au premier abord, mais qui se révèleront tout aussi savoureux.

Le fruit préféré des Suisses se sent bien au sec et au frais. Dans ces conditions, chaque variété de pomme ou presque peut être stockée au moins six mois. Mais les pommes peuvent également être travaillées de multiples manières, même lorsqu’elles ne sont plus aussi séduisantes qu’à l’époque d’Adam et Eve. Il suffit de retirer les parties abîmées ou véreuses. En revanche, on conservera la peau autant que possible. D’abord parce qu’elle contient des substances végétales secondaires qui renforcent, entre autres, nos défenses immunitaires. Ensuite parce que c’est elle qui renferme le plus de vitamines. Et enfin parce qu’elle met de la couleur dans nos assiettes.

Pour transformer ce fruit, le grand classique est la purée de pommes, qui permet de composer de délicieux desserts. De plus, la purée de pommes est l’alliée par excellence des cornettes à la viande hachée et des macaronis du chalet. Pour les froides journées d’hiver, le chutney à la pomme et au gingembre fait figure de compagnon idéal de la raclette ou des pommes de terre en robe des champs avec du fromage. Les pommes séchées constituent quant à elles une alternative de choix aux chips et consorts que l’on grignote le soir devant la télévision.

Plus les poires sont juteuses, plus elles ont tendance à devenir blettes. Le mieux est de les conserver dans un endroit frais et sec, mais pas en contact direct avec des pommes, car celles-ci contiennent de l’éthylène qui accélère le processus de maturation des poires. Associés à de la vanille, les fruits trop mûrs permettent d’obtenir un délicieux sirop de poires à la vanille. Les poires encore croquantes pourront être travaillées en confiture de poires à la bière, poires au jus de baies ou poires au sirop aromatisées à la vanille. Elles se savoureront pures avec de la crème fouettée ou en accompagnement d’une crème au chocolat.

Pour transformer des coings, il faut surtout avoir du temps devant soi: le coing est comme un objet de désir que l’on doit conquérir, explique Freddy Christandl, grand chef cuisinier, formateur au plaisir gourmet et auteur d’un livre de cuisine sur les coings. Crus, ces fruits dorés sont en effet durs comme de la pierre, avec une chair fibreuse et un goût salé et aigre. Le shirin, importé de Turquie, est l’une des rares variétés que l’on peut manger crues. Cuits, les coings peuvent être utilisés de multiples manières. À partir du trognon et de la peau, on peut préparer des fonds, et les pépins permettent d’obtenir du sirop pour la toux comme autrefois. Les fruits eux-mêmes peuvent être transformés en délicieuse gelée de coing ou en pâte de coing, une ancienne spécialité zurichoise récemment redécouverte. Le sirop de coing agrémente par exemple le thé à l’orange ou se savoure avec des poires sous la forme de confiture de coings et poires.

À partir de raisin blanc ou noir qui n’est pas ou plus présentable, on peut tirer un délicieux jus. Le sirop de raisin, qui permet d’aromatiser les thés ou de sublimer les mets sucrés, se conserve longtemps. Associé à d’autres fruits d’automne comme les pommes et les poires, le raisin trouve une place de choix dans le tutti-frutti ou en accompagnement des marrons sous forme de chutney de raisin aux marrons, sucré et au petit goût de noisette. Du reste, le marc de raisin peut être mis au compost sans mauvaise conscience ou jeté avec les déchets verts si l’on ne compte pas en faire de l’eau de vie. Le marc de raisin permet aussi de fabriquer, entre autres, de l’engrais.

Les pruneaux, mais aussi les prunes, peuvent être congelés tant qu’ils sont encore assez fermes. Pour cela, il suffit de les couper en deux, de les dénoyauter et de les mettre dans un sachet. Les taches brunes ne sont pas un défaut, elles proviennent uniquement de la cristallisation du sucre. Les fruits sur lesquels des parties véreuses doivent être retirées et compostées feront bonne figure dans une sauce aux noix et aux pruneaux, pour accompagner notamment du rosbif. Les fruits très mous peuvent être macérés de sorte à obtenir des pruneaux au porto, mis en conserve sous forme de pruneaux à l’aigre-doux ou utilisés pour des croûtes à la gelée de pruneaux.

Si elles ne peuvent être conservées au réfrigérateur ni consommées dans les deux à trois jours, les myrtilles et les mûres fraîches devraient être congelées. Une vidéo intitulée Congeler des baies donne des conseils pour bien s’y prendre. Triez les baies écrasées ou trop mûres et utilisez-les p. ex. pour réaliser des bâtons glacés aux fruits rouges ou un ketchup aux petits fruits qui agrémentera à merveille la viande froide ou le pâté en croûte. On peut également utiliser des fruits très mûrs pour confectionner de la gelée de mûres ou de la gelée de mûres au champagne.

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