Glace aux coings avec vermicelles

Brosser les coings sous l'eau courante pour éliminer le duvet qui les recouvre puis les peler, les épépiner et les tailler en dés d'env. 2 cm. Les faire cuire dans l'eau avec le jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, soit env. 30 min. Réduire les coings en purée avec leur jus et faire passer à travers une passoire fine (donne env. 300 g de purée). Laisser refroidir.

Mélanger les jaunes d'œuf et le sucre. Porter le lait et la crème au seuil du point d'ébullition puis les verser sur le mélange œuf-sucre en remuant. Remettre dans la casserole et, sans cesser de remuer, porter à ébullition à feu doux jusqu'à liaison. Verser à travers une passoire fine dans une jatte. La poser dans un bain d'eau glacée et laisser refroidir, remuer de temps à autre. Une fois la masse froide, incorporer la purée de coings et faire prendre dans une turbine à glace.

Réunir la purée de marrons et l'eau-de-vie de coing, bien mélanger. Chauffer la gelée de coing jusqu'à ce qu'elle soit liquide. Dresser la purée de marrons avec la glace, parsemer de feuillettes de thym et de meringues émiettées puis arroser de gelée de coing. Servir aussitôt.