Frutta autunnale: come impiegarla al meglio

Cosa fare con dieci chili di mele, una cassetta di prugne e un cesto pieno di mele cotogne? In autunno la natura rovescia ancora una volta la sua cornucopia, come se con i suoi frutti volesse addolcire l’arrivo del gelo e proteggerci dagli attacchi imminenti del raffreddore. Ecco alcuni suggerimenti e ricette per approfittare di questa benedizione di stagione. La maggior parte di queste creazioni è perfetta anche per quei frutti non molto belli a vedersi, ma comunque ancora buoni da mangiare.

Il frutto più amato dagli svizzeri va tenuto al fresco e all’asciutto, perciò quasi tutte le varietà si possono conservare anche sei mesi. Le mele possono però essere impiegate in innumerevoli modi anche quando ormai non sono così seducenti come ai tempi di Adamo ed Eva. Le parti meno belle o bacate possono semplicemente essere rimosse. La buccia, invece, va se possibile mantenuta: in primo luogo perché, tra le altre cose, contiene sostanze fitochimiche che possono rafforzare il nostro sistema immunitario; in secondo luogo perché contiene anche la maggior parte delle vitamine; per concludere, dà un tocco di colore al piatto.

Un classico utilizzo delle mele in cucina è la purea di mele, che permette di preparare deliziosi dessert ed è ideale per accompagnare i cornetti al ragù e la pasta dell’alpigiano. Il chutney di mela allo zenzero riscalda ed è un gradito contorno per le patate al formaggio o per la raclette. Gli anelli di mela essiccati sono invece un’ottima alternativa agli spuntini ricchi di grassi per una serata davanti alla TV.

Più sono succose, più le pere tendono a diventare molli velocemente. La cosa migliore è conservarle in un luogo fresco e asciutto, ma mai nelle immediate vicinanze delle mele: queste ultime contengono etilene, che accelera il processo di maturazione delle pere. Gli esemplari troppo maturi sono eccellenti uniti alla vaniglia nello sciroppo di pere alla vaniglia. Quelli invece ancora un po’ sodi possono essere usati per esempio nella confettura di pere e birra, nella conserva di pere al succo di bacche o come pere sciroppate, aromatizzate alla vaniglia. Infine sono ottime anche mangiate da sole con la panna montata o come interessante accompagnamento alla crema al cioccolato.

Chi vuole cucinare con le mele cotogne ha bisogno soprattutto di una cosa: tempo. La mela cotogna è come un amore che deve essere conquistato, spiega il top chef e food trainer Freddy Christandl, autore fra l’altro di un libro su questo frutto. Prima di essere lavorati, questi frutti di colore giallo dorato sono duri come l’acciaio, hanno una polpa legnosa e un gusto acido e salato. Una delle poche varietà a poter essere consumata cruda è la Shirin, importata dalla Turchia. Le mele cotogne, tuttavia, possono essere utilizzate in ogni loro parte. Con il nocciolo e le bucce, per esempio, si può preparare un fondo, mentre dai semi, come un tempo, si ricava uno sciroppo per la tosse. Con questi frutti si possono preparare la gelatina di mele cotogne, il Quittenpästli, un’antica specialità zurighese quasi dimenticata e recentemente riscoperta. Lo sciroppo di mele cotogne si può usare anche nel tè all’arancia o con le pere nella confettura di pere e mele cotogne.

Dall’uva bianca o nera che non soddisfa (più) i criteri della frutta da tavola si può ottenere un piacevole succo. Altrettanto buono e con una maggiore durata di conservazione è lo sciroppo d’uva, usato anche per aromatizzare infusi o guarnire dessert. Combinata con altri frutti autunnali come mele e pere, l’uva sta bene in mix di frutta secca oppure abbinata alle castagne nel chutney d’uva e castagne dal gusto dolce e nocciolato. Le vinacce possono inoltre essere trasformate in compost, soddisfacendo così la nostra coscienza ecologica, oppure smaltite con gli scarti verdi (a meno che non vi si produca la grappa). Dalle vinacce si ottiene fra l’altro anche concime.

Le prugne (così come le susine) in eccesso possono essere congelate, a patto che abbiano ancora una certa consistenza. A tal fine vanno tagliate a metà, denocciolate e inserite in un sacchetto. Le macchie marroni sul nocciolo non sono un difetto, ma dipendono dalla cristallizzazione dello zucchero. Dopo aver tagliato e smaltito come compost la parte inutilizzabile, i frutti bacati sono ottimi in una salsa alle prugne e alle noci per accompagnare per esempio il roast beef. I frutti più molli possono tra l’altro essere messi in conserva come le prugne al porto, sterilizzate come le prugne in agrodolce oppure usate per i dolcetti alla gelatina di prugne.

Se mirtilli o more appena raccolti non vengono conservati in frigorifero per essere consumati entro due o tre giorni, è meglio metterli in congelatore. Scopri come congelarli in modo intelligente con il video-tutorial «Congelare i frutti di bosco». Usa le bacche schiacciate o troppo mature per creare il ghiacciolo alle bacche o per il ketchup di bacche, un vero tocco da chef per accompagnare carni fredde e pasticci. Nemmeno per la gelatina di more o per la gelatina di more allo champagne servono frutti belli da vedere.

Qui trovi maggiori informazioni sullo spreco alimentare.