Diese 79 Küchenbegriffe solltest du kennen

Egal, wo du dich gerade auf deiner Koch-Journey befindest: Bestimmt liest du immer mal wieder ein Rezept, in dem ein Begriff vorkommt, der wie Kauderwelsch klingt.

Was, bitteschön, ist ein Bain-Marie? Und was sollst du tun, wenn Gemüse in Julienne geschnitten werden soll? Damit du künftig nicht mehr auf dem Schlauch stehst, findest du hier 79 Küchenbegriffe, die kurz erklärt werden.

Zu den meisten Begriffen gibt es auch eine verlinkte Videoanleitung. So läufts künftig noch runder beim Kochen – und du kannst vielleicht sogar mit deinem Kochwissen bluffen!

Das finale Würzen eines Gerichts, um den Geschmack zu perfektionieren. Dabei werden Salz, Pfeffer, Säure oder Gewürze beigefügt, um die Aromen auszubalancieren und das Gericht geschmacklich abzurunden.

Pasta oder Gemüse wird so gekocht, dass es noch bissfest ist und nicht zu weich oder matschig wird. Der Kern bleibt leicht fest, was die Textur verbessert. Schau dir dazu das passende Video an.

Ein Teig, der durch einfaches Vermischen von Zutaten wie Mehl, Wasser oder Milch entsteht – ohne intensives Kneten. Er wird oft für Omeletten, Knöpfli oder Waffeln verwendet.

Das kräftige Verrühren von Zutaten, meist mit einem Schneebesen oder Mixer, um Luft einzubringen. Dadurch wird die Masse luftig und voluminös, zum Beispiel bei Rahm, Eiweiss oder Biskuitteig.

Ein Wasserbad, bei dem eine Schüssel in heisses Wasser gestellt wird, um Speisen behutsam zu erhitzen oder warmzuhalten. Ideal für empfindliche Zubereitungen wie Schokolade oder Saucen.

Gemüse wird in gleichmässige Stäbchen geschnitten, etwa 5 mm dick und 3–5 cm lang. Diese Schnittart wird häufig für Beilagen oder als Grundlage für andere Schneidetechniken verwendet.

Ein Mehl-Butter-Gemisch, das zur Bindung von Saucen verwendet wird. Mehl und weiche Butter werden verknetet und in die heisse Flüssigkeit eingerührt, wodurch die Sauce eine cremige Konsistenz erhält, ohne Klümpchen zu bilden.

Auch Nussbutter genannt: Geschmolzene Butter, die durch Erhitzen leicht gebräunt wird. Während des Erhitzens trennt sich das Butterfett von den Milcheiweissen, die am Boden der Pfanne karamellisieren. Das verleiht der Butter ihr nussiges Aroma und eine goldbraune Farbe.

Ein luftiger Teig aus Eiern, Zucker und Mehl, der durch das Aufschlagen von Eiweiss oder ganzen Eiern entsteht. Er wird oft für Kuchen, Tortenböden oder Rouladen verwendet.

Er lässt sich warm oder kalt zubereiten: warm für Tortenböden, kalt für Rouladen.

Lebensmittel wie Gemüse werden kurz in kochendem Wasser gegart und danach in Eiswasser abgeschreckt. Dies bewahrt die Farbe und Festigkeit und erleichtert das Schälen von Tomaten oder Mandeln.

Ein Teig mit vielen dünnen Schichten, die durch wiederholtes Ausrollen und Falten von Teig und Butter entstehen. Beim Backen gehen die Schichten durch die Butter auf und werden luftig-knusprig.

Vorbacken eines Teigbodens ohne Füllung, oft mit Backgewichten (zum Beispiel getrockneten Hülsenfrüchten), um ein Aufgehen des Teigs zu verhindern. Häufig bei Torten oder Quiches verwendet.

Ein gekochter Teig aus Wasser, Butter, Mehl und Eiern, der beim Backen aufgeht und hohl wird. Er wird für Windbeutel, Eclairs oder Profiteroles verwendet.

Gemüse wird in sehr kleine Würfel geschnitten, etwa 1–2 mm gross. Diese Schnittart wird oft für Suppeneinlagen, Saucen oder Dekoration verwendet.

Fleisch oder Fisch wird so eingeschnitten, dass es wie ein Schmetterling aufgeklappt werden kann. Diese Technik wird häufig bei Pouletbrust oder Crevetten angewendet.

Zucker wird erhitzt, bis er schmilzt und eine braune Farbe sowie einen süssen, leicht bitteren Geschmack entwickelt. Oft Grundlage für Desserts oder Saucen.

Blattgemüse oder Kräuter werden gestapelt, eingerollt und in feine Streifen geschnitten. Diese Technik wird oft für Salate, Garnituren oder Kräuter verwendet.

Eine Technik beim Brotbacken, bei der der Teig durch sanftes Falten gedehnt wird. Der Teig wird in die Länge gezogen und dann wie eine Spirale «zusammengerollt», um Struktur und Spannung aufzubauen – zum Beispiel für Ciabatta-Brote.

Gemüse, meist Tomaten, wird blanchiert, geschält, entkernt und anschliessend grob gewürfelt. Diese Technik wird oft verwendet, um Tomaten für Saucen, Suppen oder als Garnitur vorzubereiten, da die Schale und Kerne entfernt werden und nur das reine Fruchtfleisch übrig bleibt.

Hochwertige Schokolade mit einem grossen Kakaobutteranteil, die sich besonders gut zum Überziehen und Dekorieren eignet, da sie glänzend und geschmeidig wird. Auch Kuvertüre genannt.

US-amerikanische Masseinheit für Volumen, die etwa 240 ml entspricht. Häufig in internationalen Rezepten verwendet.

Direkt: Das Grillgut wird direkt über der Hitzequelle platziert und schnell gegart.

Indirekt: Das Grillgut wird neben der Hitzequelle platziert und langsam gegart, ähnlich wie im Ofen.

Im Video siehst du, wie es funktioniert.

Das Garen von Lebensmitteln in wenig Flüssigkeit oder eigenem Saft bei niedriger Temperatur. Bewahrt den Geschmack und die Nährstoffe, beispielsweise bei Gemüse.

Das Eigelb wird vorsichtig vom Eiweiss getrennt. Diese Technik wird oft für Rezepte wie Biskuit oder Mousse verwendet, die entweder nur Eigelb oder nur Eiweiss benötigen.

In manchen Rezepten müssen Eigelb und Eiweiss unterschiedlich verarbeitet werden, zum Beispiel wird das Eiweiss vorher geschlagen.

Lebensmittel werden in Flüssigkeiten wie Essig, Öl oder Alkohol konserviert. Dadurch wird ihnen Geschmack verliehen und je nach Flüssigkeit auch ihre Haltbarkeit verlängert.

Beispiele hierfür sind eingelegtes Gemüse wie Gurken oder Zwiebeln sowie Früchte.

Lebensmittel werden durch Einkochen haltbar gemacht, zum Beispiel Konfitüren oder Kompott. Dabei werden Zucker oder Essig verwendet, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern.

Beim Emulgieren werden zwei normalerweise nicht mischbare Flüssigkeiten, wie Öl und Wasser, durch kräftiges Rühren miteinander verbunden. Bei Mayonnaise wird dies durch Zugabe von Eigelb erleichtert, das als Emulgator wirkt.

Eine feine Masse aus püriertem Fleisch, Fisch oder Gemüse, oft mit Gewürzen verfeinert. Sie wird als Füllung für Pasteten, Teigtaschen oder Poulet verwendet.

Fisch oder Fleisch wird von Gräten, Knochen oder Haut befreit und in saubere Stücke geschnitten. Fisch kann sowohl roh als auch gebraten filetiert werden.

Der Begriff wird manchmal auch für Zitrusfrüchte verwendet, zum Beispiel für Orangen, bei denen das Fruchtfleisch aus der Haut geschnitten wird. Diese Technik erfordert Präzision und ein scharfes Messer.

Alkohol wird über Speisen gegossen und angezündet, wodurch ein intensives Aroma entsteht. Häufig bei Desserts wie Crêpes Suzette oder Fleischgerichten angewendet.

Eine aromatische Basisflüssigkeit, die durch das Auskochen von Fleisch, Knochen, Fisch oder Gemüse entsteht. Er wird für Saucen, Suppen und Risottos verwendet und intensiviert den Geschmack des Gerichts.

Lebensmittel werden in heissem Fett oder Öl gegart. Dadurch werden sie aussen knusprig und innen saftig, zum Beispiel Pommes frites oder Krapfen.

Beschreibt den gewünschten Garpunkt von Fleisch oder Fisch, zum Beispiel rare (blutig), medium (rosa) oder well done (durchgegart).

• Rare: Das Fleisch ist aussen angebraten, innen jedoch noch roh und blutig. Auf Französisch heisst dieser Begriff «saignant».
• Medium: Auf Französisch «à point», was «auf den Punkt gegart» bedeutet. Das Fleisch ist innen rosa und saftig – weder blutig noch durchgegart. Dies ist eine beliebte Garstufe bei Steaks.
• Well done: Das Fleisch ist vollständig durchgegart und innen weder rot noch rosa, sondern durchgehend braun. Auf Französisch heisst diese Garstufe «bien cuit».

Ein krümeliger Teig, der durch das Verreiben von Butter mit Mehl entsteht. Er wird oft für Streuselkuchen oder Scones verwendet.

Ein Teig, der durch das Rühren von Butter, Zucker, Eiern und Mehl entsteht. Er ist die Basis für viele Kuchen und Muffins.

Speisen werden mit einer glänzenden Schicht überzogen, zum Beispiel Zuckerguss auf Gebäck oder eine glänzende Sauce auf Fleisch.

Speisen werden mit Käse, Butter oder einer anderen Kruste überzogen und im Ofen überbacken, bis sie goldbraun sind.

Ein Teig, der durch die Zugabe von Hefe aufgeht. Die Hefe produziert Kohlendioxid, wodurch der Teig locker und luftig wird. Hefeteig wird für Brot, Pizza und süsses Gebäck verwendet.

Gemüse wird in kleine Würfel geschnitten, etwa 5 mm gross. Diese Schnittart wird häufig für Beilagen oder Suppeneinlagen verwendet.

Gemüse wird in feine Streifen geschnitten, etwa 1–2 mm dick und 3–5 cm lang. Diese Technik findet oft Anwendung in Salaten oder Wok-Gerichten.

Butter wird geschmolzen, und die weissen, festen Milchbestandteile werden entfernt, sodass nur das reine Fett übrig bleibt. Ideal zum Braten, da sie nicht verbrennt. Man nennt diese Butter auch Ghee oder klarifizierte Butter.

Das Einlegen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in eine gewürzte Flüssigkeit oder Paste, um Geschmack und Zartheit zu verbessern. Marinaden enthalten oft Öl, Säure wie Essig oder Zitronensaft und Gewürze.

Grob gewürfeltes Gemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln, das als Aromageber in Fonds oder Braten verwendet wird.

Das Bestäuben von Lebensmitteln mit Mehl, meist vor dem Braten oder Frittieren. Es sorgt für eine gleichmässige Kruste und verhindert, dass empfindliche Lebensmittel wie Fisch oder Gemüse am Pfannenboden haften bleiben.

Eine kleine Menge einer Zutat, die auf die Spitze eines Messers passt, beispielsweise Gewürze wie Salz oder Pfeffer.

Alle Zutaten und Werkzeuge werden vor dem Kochen vorbereitet und griffbereit gelegt, um den Kochprozess zu erleichtern und effizienter zu gestalten. Idealerweise sollten die Zutaten auch bereits in der richtigen Menge vorbereitet sein, beispielsweise 200 g Mehl in einer Schüssel, 3 getrennte Eier usw.

Das Einrühren von kalter Butter in heisse Saucen, um sie zu binden und zu verfeinern. Die Butter sorgt für eine cremige Konsistenz und ein glänzendes Aussehen der Sauce.

Mit einer Nadel oder einem Holzstäbchen wird geprüft, ob ein Kuchen durchgebacken ist. Bleibt kein Teig daran haften, ist der Kuchen fertig. Schau dir das passende Video dazu an.

Fleisch wird bei niedriger Temperatur (80–120 °C) langsam gegart. Dadurch bleibt es besonders saftig und zart. Zu den Gerichten, die sich für diese Zubereitungsart eignen, zählen zum Beispiel Entrecôtes, Braten oder Schweinsnierstücke.

Eine Backofenfunktion, bei der die Wärme sowohl von oben als auch von unten erzeugt wird. Sie eignet sich besonders für das gleichmässige Backen von Kuchen, Brot oder Aufläufen, da dabei keine Luftzirkulation stattfindet.

Lebensmittel werden in Mehl, Ei und Paniermehl gewendet, bevor sie gebraten oder frittiert werden. Dadurch entsteht eine knusprige Kruste.

Dabei werden Sehnen, Fett und Häutchen von Fleischstücken entfernt. Diese Vorbereitung verbessert die Optik und sorgt für gleichmässiges Garen, insbesondere bei Steaks oder Braten.

Flüssigkeiten oder pürierte Zutaten werden durch ein Sieb oder Passiertuch gestrichen. Dabei werden grobe Stücke entfernt, und es entsteht eine feine Konsistenz, beispielsweise bei Saucen oder Suppen.

Gemüse wird in dünne, unregelmässige Scheiben geschnitten. Diese Schnittart wird oft für Suppen oder rustikale Gerichte verwendet.

Beim Plattieren wird Fleisch, beispielsweise Schnitzel, mit einem Fleischklopfer flachgeklopft. Dies sorgt für eine gleichmässige Dicke, die ein schnelleres und gleichmässigeres Garen ermöglicht.

Ein geschichteter Hefeteig, ähnlich dem Blätterteig, der durch wiederholtes Falten und Ausrollen hergestellt wird. Er ist luftig und wird häufig für Plundergebäck verwendet.

Lebensmittel wie Eier, Fisch oder Obst werden in heissem Wasser oder Brühe knapp unter dem Siedepunkt gegart.

Beim Poelieren wird Fleisch oder Geflügel bei niedriger Temperatur sanft im eigenen Saft gegart, häufig mit Zugabe von Fett und Gemüse.

Eine kleine Menge einer Zutat, die zwischen zwei Fingern aufgenommen wird, beispielsweise Salz oder Zucker. Ähnlich wie eine Messerspitze.

Das Einkochen von Flüssigkeiten, um sie zu konzentrieren und den Geschmack zu intensivieren. Dabei verdampft Wasser, und die verbleibende Flüssigkeit wird dickflüssiger und aromatischer. Kommt oft bei Saucen vor.

Beim Rösten werden Lebensmittel trocken oder mit wenig Fett erhitzt, bis sie braun und aromatisch werden. Beispiele hierfür sind Nüsse, Kaffee oder Gemüse.

• So gehts mit Nüssen
• So gehts mit altem Brot
• So gehts mit Zwiebeln

Eine trockene Mischung aus Gewürzen, mit der Fleisch eingerieben wird, um Geschmack zu geben, zum Beispiel bei Grillgerichten. Ein Rub Ist trockener als eine Marinade.

Eine Sauce wird durch die Zugabe von Mehl, Stärke, Eigelb oder Butter eingedickt, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Sauerteig ist ein natürlicher Teig, der durch die Fermentation von Mehl und Wasser entsteht. Die enthaltenen Milchsäurebakterien und Hefen sorgen für Geschmack, Lockerung und eine längere Haltbarkeit des Brots.

Lebensmittel werden bei hoher Temperatur in wenig Fett in der Pfanne schnell angebraten, beispielsweise Gemüse oder Fleisch.

Lebensmittel werden zuerst angebraten und dann in wenig Flüssigkeit bei niedriger Temperatur langsam gegart. Diese Methode eignet sich besonders für Gemüse oder Schmorfleisch, das durch die lange Garzeit zart und geschmeidig wird.

Das Einspritzen von Wasserdampf in den Backofen, um eine feuchte Umgebung zu schaffen. Dies sorgt für eine glänzende Kruste und verbessert das Volumen von Brot oder Brötchen.

Das Kochen von Flüssigkeit bei etwa 95–98 °C, wobei kleine Bläschen entstehen. Es ist eine schonende Methode für empfindliche Speisen wie Brühen oder pochierte Eier.

Speisen werden in einem Vakuumbeutel bei niedriger und kontrollierter Temperatur im Wasserbad gegart. Diese Methode bewahrt Aromen und Texturen. Wer kein Vakuumiergerät besitzt, kann ein Vakuum auch mithilfe eines Trinkhalms und eines Zipbeutels erzeugen.

Beim Spicken werden Speck, Kräuter oder Knoblauch in Fleisch gesteckt, damit es während des Garens zusätzliche Aromen aufnimmt. Diese Technik wird häufig bei Braten angewendet.

Das Herauslösen eines Gerichts aus einer Form, zum Beispiel Kuchen oder Pudding. Dabei wird die Form umgedreht, und das Gericht löst sich durch vorsichtiges Klopfen oder Schütteln.

Eine Technik für Teige, bei der ein Gemisch aus Mehl und Wasser vorgekocht wird. Dieses Gel wird in den Teig eingearbeitet und sorgt für besonders weiche und saftige Backwaren, wie zum Beispiel Zimtschnecken oder Burger-Brötchen.

Die Zeit, in der der Teig ruht, um sich zu entspannen und aufzugehen. Während der Ruhephase entwickelt sich das Klebergerüst, und die Hefe kann arbeiten.

Das gezielte Erhitzen oder Abkühlen von Lebensmitteln wie Fleisch oder Schokolade. Bei Schokolade sorgt es für Glanz und eine feste Konsistenz, bei Fleisch für gleichmässiges Garen.

Das wiederholte Ausrollen und Falten eines Teigs, beispielsweise Blätterteig, um zahlreiche dünne Schichten zu erzeugen. Diese Technik sorgt für die typische Blätterung beim Backen.

Fleisch oder Geflügel wird in Scheiben oder Stücke geschnitten, oft direkt vor dem Servieren. Typischerweise werden ein ganzer Truthahn oder ein ganzes Poulet tranchiert.

Eine Backofenfunktion, bei der heisse Luft mithilfe eines Ventilators verteilt wird. Sie ermöglicht gleichmässiges Garen und Backen – auch auf mehreren Ebenen gleichzeitig.

Ein vorbereiteter Teig aus Mehl, Wasser und Hefe oder Sauerteig, der vor der Herstellung des Hauptteigs fermentiert wird. Er verbessert den Geschmack und die Struktur des fertigen Brotes und wird beispielsweise bei Bauernbrot verwendet.

Eine Technik, bei der eine Creme (zum Beispiel für Pudding oder Glace) erhitzt wird, bis sie dicklich wird. Zieht man anschliessend mit dem Finger eine Linie durch die Schicht, bleibt diese stehen.

Der Begriff Zur Rose stammt von der Form, die entsteht, wenn man etwas von der Creme vom Löffel bläst oder tropfen lässt – sie ähnelt einer Rosenblüte.